TORTELLINI

Bonjour,

Aujourd'hui je vais vous parler des tortellini.

À Bologne, la ville des tortellini et de toutes les pâtes fraîches farcies et non, on ne rigole pas avec le sujet.

En fait, comme toute ville de gastronomie, elle détient les secrets de fabrication.

Les tortellini ont eu l’honneur en 2008 d'avoir la recette déposé à la chambre du commerce de Bologne, c'est la confrérie du tortellino qui est à l'origine de cette action notariale qui détient la recette dans l'histoire à jamais.

Ce plat a des règles strictes et une recette définitive. Néanmoins, dans les familles et dans les provinces il existe des variantes, avec du poulet, dinde, chapon.

Chose importante ou personne ne déroge c'est que les tortellini se mangent en brodo « bouillon» et c'est tout.

Le pliage c'est un coup de main à prendre, les carrés de pâte étant très petits il ne faut pas avoir de gros doigts, pour cela à Bologne il y a un métier qui s'appelle sfoglina, sfogline, singulier et pluriel.

Cet métier consiste à préparer la pâte fraîche et à produire les

tortellini, tortelloni, balanzoni, ravioli, tagliatelle et toute autre pâte alimentaire, avec leur doigts fins et leur rapidité elles font un travail extraordinaire.

La pâte elle doit être tirée très fine et les carrés doivent faire 3cm (pour les puristes).

Pour la pâte ceux sont les quantités classiques, 100gr de farine et 1 œuf, moi je pars toujours sur 5 œufs et avec la pâte qui reste au cas ou, je fais des tagliatelle ou d'autres pâtes. On fera reposer la pâte enveloppée dans un film alimentaire pour une heure minimum pour casser le réseau du gluten.

La farce est composée de longe de porc, jambon cru d’Italie, mortadelle de Bologne, parmesan et œufs.

Voici la quantité de farce pour faire 800 tortellini environ.

Comme je disais plus haut 5 œufs et 500 gr de farine:

• 300gr de longe
• 300gr de jambon
• 300gr de mortadelle
• 450gr de parmesan
• 3 œufs
• Noix de muscade

Sauter la longe de porc à la poêle avec du beurre, mais elle doit rester rose à l’intérieur.

Passer au mixeur la viande avec le jambon et la mortadelle, ajouter les œufs, le fromage et la muscade, ajouter sel et poivre si nécessaire.

Ça doit donner une farce dure, ensuite on fera des boudins gros comme un auriculaire.

Ce qui reste de farce on peut la congeler.

Considérant que pour un plat de tortellini in brodo on met 30/40 environ par personne, un tortellino classique doit peser 5gr environ donc 150/200gr environ, après ça dépend de vous.

Pour le bouillon :

• 1kg de bœuf
• ½ poule
• Céleri
• Carottes
• Oignons
• Sel

Pour ma part, j'ajoute des clous de girofle, bayes de genièvre et poivre, ça doit rester simple pour préserver le goût de la viande.

Faire cuire les tortellini dans le bouillon pour 3-4 min.

Parsemer de parmesan avant de servir.

Les tortellini se congèle très bien.

Dans des anciens ouvrages on trouve le temps de cuisson indiqué par temps de prière, dans ce cas trois à quatre paters noster !