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  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 17:38

Tapas repas

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Voilà un plateau des tapas gourmand et facile à préparer.

De l’ail mariné sous huile, des olives de Kalamata magnifiques et très grosses, du chili jalapeño en saumure importé de Mexique.

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Bien sur l’omniprésent œuf de truite, immanquable à mon avis sur plateau  des tapas, pas vraiment, mais c’est vraie que l’on aime beaucoup, ca nous arrive de manger que des œufs de truite !!

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Du bon beurre pour le cholestérol et pour les œufs.

Croutons de mozzarella de buffle, avec du jambon cru de Parma, et du jambon cuit.

Quelques bouts de pain grillé accompagnent le fromage montasio, et le citron donne de la fraicheur.

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Quoi de mieux que la simplicité quand on veut se faire plaisir ?

Avec une différence des produits comme ça me donne envie de boire une ribolla gialla du ronco delle betulle, un cépage autochtone du Frioul, un vin très frais que j’affectionne dans les vins blancs.

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Voilà les amis, bonne soirée à tout le monde et bon appétit.

Guidmann

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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 21:11

Dinde au curry de Madras, amandes et pignons

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Vieille recette sortie toute droite de mon carnet d’un temps, typique d’Asie ce plat à milles facettes c’est très convivial et peut être utilisé comme entrée et tapas à suait.

Pour le curry, je ne m’embête pas à faire ça à la maison, il y a des choses que les autres font mieux et il ne faut pas leur enlever ce plaisir.

J’achète mon curry chez izrael à Paris dans les marais.  http://paris.evous.fr/paris-guide/alimentation/epices/monde-des-epices/le-monde-des-epices.htm  

C’est une pub gratuite, il est passé sur tf1 donc il n’a pas besoin de ma pub, selon moi un des meilleurs épiciers de France, il vend un curry de madras excellent, un mélange savant que moi j’ai ne pourrais faire jamais à la maison.

Si vous n’habitez pas loin ou si vous passez par Paris, allez voir, ça vaut le coup.

Une légende dit qui si vous ne trouvez pas l’ingrédient qui vous cherchés, Mr izrael partira le chercher au bout du monde !!!

Revenons à ma recette, comme presque toute ma cuisine, c’est très simple.

Encore plus simple si vous achetez du blanc de dinde entier, vous faites vos escalopes et avec le restes vous pouvez mijoter ce plat donc pas cher et succulent.

Prenez 300g de blancs de dinde et vous les coupez en morceaux.

Une poignée de pignons de pin

Une poignée d’amandes mondées

Une cuillère à soupe de curry

Sel

Poivre

Deux cuillères à soupe de crème

Un oignon

Deux gousses d’ail

Une carotte et pourquoi pas un demi poivron pour le couleur

Faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail et dans l’huile.

Faire griller les pignons et les amandes à part.

Saisir la dinde dans les légumes, saler, poivrer, mouiller au vin blanc ou à l’eau, ajouter les épices et faire cuire cinq minutes, ajouter les fruits grillés.

Bien mélanger et en fin de cuisson agrémenter avec la crème.

Régler le gout et servir aussitôt.

Voilà une tapas très simple et avec un gout exotique qui généralement plait à tout le monde.

Servir dans des verrines ou comme entrée, aussi si je trouve qui ça vas mieux en tapas.

bon appétit GUIDMANN

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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 18:35

Ris de veau au miel et poivre de Sichuan

cuisine 1264

 

Deuxième volée du menu du 6, toujours en apéro, on c’est régalés.

Le ris est une glande qui est propre au veau, au chevreau et à l’agneau.

Dans le temps, on préparé se met très longuement, il fallait le blanchir, le passer au vinaigre et après le cuire longuement.

Le résultat c’était, une texture molle avec un gout quelconque.

Aujourd’hui la cuisine a évoluée, les gouts aussi.

Moi j’ai une recette très simple qui évite tous ce travail et qu’au final donne un résultat, selon moi satisfaisant.

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Pour 6 personnes :

400g de ris de veau

3 cuillères de miel assez fort

Du vin blanc

Sel

Poivre de Sichuan

Crème fraîche

Prendre les ris et les couper en morceaux comme des noix.

Faire chauffer un peu d’huile de noisette, faire saisir le ris dedans à feu vif, saler et poivrer.

Cuire au moins 5min, en ajoutant le miel d’abord, faire bien caraméliser et mouiller au vin blanc.

Fait ça on enfourne à 220° pour 7min.

Garder le ris et déglacer la sauce avec un peu de crème.

Servir aussitôt dans de petits plats individuels ou comme entrée avec leur sauce.

Personnellement je préfère des petites quantités à prendre à l’apéro, ça sera moins bourratif.

Comme tout les abats, il faut faire abstraction et gouter parce que le ris c’est le roi des abats et a un gout excellent, en plus cuit comme ça il garde une texture assez solide qui est moins dérangeante pour nos palais.

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Le lendemain il me resté encore un peu de ris qui je cuisiné avec de la sauce noc naum et sauce soja, que je trouvés excellents, voir mieux que avec du miel, points de vue.   

Bonne soirée GUIDMANN

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10 février 2010 3 10 /02 /février /2010 19:32

Compote de poireaux au vin blanc


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dans le cadre du diner du samedi six, je commence à vous proposer les recettes de ce diner simpatique

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Super simple à préparer, et délicieuse en accompagnement du ris de veau.

Ça suffit de couper en rondelles très fines les poireaux et les faire revenir dans l’huile d’olive, les faire sauter doucement, saler et poivrer, mouiller avec un peu de vin blanc et laisser aller une dizaine de minutes.

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Après ce point, mouillé de nouveau mais généreusement, il faut qu’ils baignent dans le vin, laissé évaporer.  

On  peut ajouter aussi du gingembre en poudre qui donne un gout particulièrement adapté au ris de veau.

Pour les proportions, moi je mis un poireau par personne, du moment qui ils vont cuire long temps ils vont réduire de beaucoup.

Remplir des petites verrines transparentes et servir aussi tôt.

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Bon appétit GUIDMANN  

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27 janvier 2010 3 27 /01 /janvier /2010 20:30

Croutons de la mer

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De temps en temps j’achète des sachets de poissons fumés différents,  on les trouve, composés des trois ou quatre poissons, celui-vi avait de l’aigle fin, du saumon, du flétan et du thon.

Très pratiques et surtout ça change du saumon tout court que l’on mange tout le temps (la France première consommatrice de saumon en Europe), j’adore mélanger les goûts.

Préparées seulement avec du pain grillé et du beurre salé, avec une larme de citron dessus.

Agrémentées par quelques croutons aux œufs de truite, mmmh un délice.

Dans notre famille on est habitués à consommer cet apéro souvent, on adore, les enfants aussi, surtout les œufs.

C’est rapide, c’est bon et en temps de galère, où on se laisse déborder par le quotidien, c’est très pratique.

Le top, c’est d'accompagner cet apéro avec de la vodka sèche, style absolut ou zubrowska(ceci n’est pas une pub), ça fait vraiment nordique et ouvre l’estomac comme en dit en Italie.

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Bonne soirée GUIDMANN  

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11 janvier 2010 1 11 /01 /janvier /2010 23:18

Déclinaison de Saint Jacques

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Je commence par remercier comme d'habitude, ma Laure qui ce soir s'est dépassée.

 

C’est un apéro très simple que nous avons servi ce soir.

La St Jacques selon moi est très facile à préparer, puisqu'il faut garder le goût du mollusque avant tout.

J’utilise toujours la même façon de les cuire; passées au beurre chaud tout simplement, sel et poivre.

Ensuite vous pouvez rajouter tout type d'ingrédient, raisonnablement.

 Cocottines de s. Jacques au safran :

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J’ai préparé un peu de lait chaud avec beaucoup de safran, le lait doit être jaune très jaune avec une odeur très forte.

Faire   cuire les mollusques dans le beurre des deux côtés, saler, poivrer et ajouter de la crème liquide, assez pour faire une sauce qui vous servira pour remplir les cocottines.

Ajouter le lait avec le safran dans la sauce, mélanger et sortir les mollusques pour les présenter dans les cocottes.

Faire épaissir la sauce et la verser dans les cocottes.

Servir un peu de persil ciselé, si vous le souhaitez

St. Jacques poêlées au champagne :

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Procéder de la même façon que pour les autres mais les arroser avec du champagne et vers la fin ajouter un petit peu de crème, pas trop, la sauce doit épaissir naturellement.

Elles doivents garder leur goût naturel, un peu acidifié par le vin, c’est tout.

Tartare de St Jacques et thon rouge :

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Couper les noix en fines tranches (trois par noix), faire la même chose avec le thon en essayant de garder la même forme, préparer  des petits tartares avec une tranche de mollusque et une tranche de thon etc.

Saler, poivrer, mouiller avec du lime et de l’huile d’olive de très bonne qualité.

Laisser mariner au moins 10min avant de servir.

Pour moi, c’est la meilleure façon de manger ce mollusque, c’est ainsi que l'on retrouve le goût de la mer et de la reine des coquilles.

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A boire  avant tout avec du champagne mais aussi avec un chardonnay ou un sauvignon très secs.

Bon appétit GUIDMANN

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9 janvier 2010 6 09 /01 /janvier /2010 16:05

Arancini di riso  rapides

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Les arancini di riso est un plat qui se fait avec une recette particulière, mais si  vous avez des restes de riz dans le frigo on peut s’arranger comme ça.

J’avais il y a une semaine, des restes de risotto aux cèpes dans le frigo, et je me suis dit que je pouvais en faire quelque chose.

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Prendre le risotto ou les restes du riz, mélangez trois cuillères à soupe de sauce tomate, 3 de chapelure, 1 œuf, du gruyère, mélangez bien et faite des boules comme des petites clémentines.

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Passez les boules dans la farine à polenta et dans la friteuse, moi dans une poêle parce que je n'ai pas de friteuse.

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Vous imaginez que l'on peut ajouter ce que l'on veut dedans, les miennes était bonnes grâce au risotto aux cèpes.

les passez dans la farine à polenta, ça leur donne un croustillant que vous n'obtiendrez pas avec de la chapelure.

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Surtout pour les enfants difficiles, les miens par exemple ils ne veulent pas manger la même chose deux fois de suite donc ceci est un bon moyen pour tricher !   

Je vous laisse parce que ce soir j’ai des amis qui viennent et je suis en plein travail, à demain pour le menu.

Ciao GUIDMANN

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7 janvier 2010 4 07 /01 /janvier /2010 08:00

Tempura de légumes et de crevettes

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Quatrième  recette de mon menu du Nouvel An.

La tempura, est une façon japonaise de frire les aliments, ce n’est pas compliqué, il suffit de respecter les règles de base.

Moi j’utilise une tempura à la farine de riz, mais cette fois j'ai voulu mettre à l’honneur le blog  http://sel-poivre.over-blog.com/ tenu par Etienne et qui est un très beau blog, dans la mesure ou Etienne vit au Japon à Tokyo c’était normal de lui dédier.

100 gr de farine
100 gr de maïzena
4 gr de levure chimique
2 gr de sel
120 ml d'eau gazeuse

J'ai utilisé des poireaux, des patates douces et des brocolis.

Les légumes sont ébouillantées dans l’eau salée durant quelques minutes, bref al dente.

Les crevettes elles sont crues, décortiquées mais avec la tête en place, au moment de les tremper dans le tempura, les prendre par la tête et plonger seulement le corps, elles seront plus faciles à manger et plus belles à présenter.

Faire la même chose avec les légumes, comme ça on aura toujours un bout propre pour les prendre avec les doigts.

Voilà, très simple et convivial, merci Etienne pour ton tuyau, Tokyo est une grande ville et très dispersive donc je comprends que les recettes ce font rares, mais  la qualité est irréprochable donc bravo et continue comme ça, c’est un régal.

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GUIDMANN

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18 décembre 2009 5 18 /12 /décembre /2009 23:12

Frico

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Le frico, c’est une institution en Frioul, toute la trattoria, petits restaurants et frasche font ce plat simple hérité de la cuisine austro-hongroise.

La plupart des plats frioulans vient de cette culture et de Slovénie, on plus des plats vraiment typiques de la région.

Il y a aussi un championnat de frico, et une fête régionale à Oseacco di Resia qui s’appelle la sagra del Frico.

C’est tout simple, ça suffit de respecter les règles.

Ingrédients :

500g de pommes de terre râpées grosses

2 gros oignons coupés en rondelles

300g de montasio au autre fromage, moi c’était avec de la raclette.

Sel

Poivre

Un peu de vin blanc

Mettre à frire les oignons dans l’huile et les faire bien dorer.

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Mouiller au vin blanc et ajouter les patates, mélanger et faire cuire les pommes.

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Saler, poivrer et ajouter le fromage coupé en cubes.

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Il faut faire sauter la poêle comme pour faire sauter des pâtes, plusieurs fois, quand il prend une consistance assez ferme, le laisser cuire de façon qu’il fasse ça croute, après il faut le retourner et faire la croute de l’autre coté.

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Laisser reposer quelques minutes avant de le couper.

Bon app. guidmann

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27 novembre 2009 5 27 /11 /novembre /2009 20:22

Guatemala et Guacamole

Le Guatemala, situé en Amérique centrale, est un pays très pauvre, ces habitants les guatémaltèques sont des Mayas au 95 pour cent.

La cuisine du Guatemala est très pauvre, la base de tous est le mais, d’ailleurs les Mayas ils s’appellent  aussi les hommes de mais.

Aussi les haricots noirs, l’avocat, les pommes de terre, le poulet, la banane et autres fruit tropicaux, les autres denrées sont arrivées  avec la modernité.

L’avocat prend une place très importante dans la cuisine Guatemalteque, parce qu’il accompagne touts les plats, surement pour la raison évidente qui est une source de calories et d’autre très importante.

Quand j’habitais la bas, pour deux ans, à San Pedro La Laguna sur le lac Atitlan, je pu voir combien il  était important l’avocat dans la culture guatémaltèque.

On mange celui-ci toujours en forme de guacamole, à part les chiens que intelligents comme ils sont, ont compris que manger du avocat permet de survivre au moment de crise de nourriture.

Comme ça on voit souvent les chiens errants allongés sous l’avocatier en attendant qu’un fruit tombe.

Aussi ci c’est un petit pais avec même pas dix millions d’habitants, la production d’avocat est importante et de qualité, imaginé que en Mexique qui est le premier producteur au monde, ils disent que les meilleurs avocats viennent de Guatemala.

Je vais donner la recette comme on la prépare la bas, c’est dommage d’acheter le guacamole en boite qui est à la mode maintenant quand on s’aperçoive qui la préparation est super simple.

Ingrédients :

3 avocats bien murs

1 oignon plutôt petit

2 brins de coriandre ou de persil

3 gousses d’ail

2 tomates

Un peut d’huile pas trop forte en gout

Sel poivre

Piment vert frais ou du piment sec au gout

2 beaux limes

Hacher très finement l’oignon et l’ail, ciseler les herbes, couper les tomates en mirepoix.

Préparer les avocats, les couper à la moitié sur la longueur, tourner les deux parties en sens inverse pour les détacher, aux milieux il y à un noyau rond, ça suffit de lui mettre un coup dessus avec un couteau et de le faire tourner pour l’extraire facilement. 


Avec une cuillère à soupe pénétré entre la peau et la pulpe et vider les fruits dans un bol conséquent.


Ecraser les fruits à la fourchette comme pour faire une purée.

Ajouter tous les ingrédients au même temps, régler de sel et poivre.



Voilà, c’est fait,  on peut le servir tout seul à l’apéro ou en accompagnement de un plat.  

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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 15:06

Tartare de saumon fumé en verrine, bouchée au fromage blanc

Je n’aime pas du tout le saumon, en aucune des ses formes, qu’il soit fumé ou cru, sauvage au d’élevage.

Mais vu que la majorité des gens aiment ça, samedi je voulu faire plaisir à mes invités.

Ingrédients pour4 pers.

300g de saumon fumé d’Ecosse

200g de faisselle

Persil

Aneth

Huile d’olive

Sel

Poivre

Hacher le poisson en tartare, le mélanger avec du persil huile d’olive, sel et poivre.

Mélanger le fromage avec de l’aneth ciselé, huile, sel et poivre.

Dresser dans des verrines, avant la couche de saumon et après la couche de fromage.

Servir froid. 

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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 23:52

Méga brusquette mozzarella jambon et petite salade de roquette au vinaigre balsamique de Modène

Petit plateau diner pour ma petite femme, très sympa pour pas trop travailler en cuisine le soir.

Moi j’ai l’ai fait avec du pain ciabatta que je fais maison, mais on peut le faire avec de la baguette  ou n’importe quel pain, comme vous voyez je coupé le pain sur la longueur, j’ai le mis sur le grill 2 min, après j’ai posé dessus le jambon et la mozza coupé en rondelles et j’ai remis au four pour faire fondre la mozza, à la sortie du four un peu d’origan, sel, poivre et huile d’olive.

Servir avec une petite salade de roquette assaisonnée comme vous voulez.

Moi je utilisé du vinaigre original, sans caramel !!

Huile d’olive des Baux de Provence

Poivre de Madagascar

Sel de Camargue  

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