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  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 22:56

Rôti de porc à ma façon

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Un rôti de porc c’est succulent, si le porc est bon, si le porc est naturel, si le porc a bien mangé, s’il n’est pas stressé.

Bien-sur c’est ne pas tout le temps le cas, parfois on acheté du porc en grande surface parce que ça coute moins chère.

Dans mon cas par exemple j’ai l’ai acheté en grande surface, pas chère donc moins de gout, pardon mais on ne peut pas tout le temps faire des miracles.

Mais avec cette façon de le préparer, plus des problèmes, quelques gousse d’ail, de la sauge du romarin, du thym et le tour est fait.

Naturellement ça fonctionne aussi pour le porc de super qualité.

Acheter un rôti dans l’échine ou fait avec une partie grasse,  parce que dans le filet il devient trop sec et dans la longe aussi.

Si vous avez un  fer à larder (comme moi par ex.) enfilez deux branches de romarin dans la longueur du rôti, si non faites des petites incisions sur la surface  et insérez des bouts de romarin, de sauge et de bâtonnets d’ail.

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Dans un plat à four mettez de l’huile d’olive, posez le rôti et faite le retourner dans l’huile, saler poivrer et ajouter de la marjolaine et du thym dessus.cuisine 2013 020cuisine 2013 021

Faite cuire à basse température 120° pour le temps qu’il faut pour votre bout de viande, quand il commence à cuire ajouter un verre de vin blanc sec et finissez de cuire, le rôti sera cuit quand la lame d’un couteau entrera facilement dans la viande.

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Comme d’habitude une recette simple et efficace que vous pouvez accompagner avec des pommes de terre au four aussi faites avec du romarin (pour moi le roi des touts les aromates).

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Bon appétit  GUIDMANN

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2 mars 2010 2 02 /03 /mars /2010 19:32

Pintade sucrée salée

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Ma volaille préféré c’est la pintade, souvenir d’une Afrique sauvage ou sur les pistes trainait des centaines des pintades sauvages.

Beaucoup plus savoureuses des celles qu’on trouve ici, mais malheureusement la Somalie es loin, et maintenant c’est devenu invivable, dommage.

C’est une version complètement inventée, mais je trouve qui est bien réussie.

Ingrédients :

Une belle pintade fermière

12 abricots secs

2 mains de raisins secs

Une tasse de marsala

Sel

Poivre de Sichuan

Trois gousses d’ail

Demi-oignon

Mettre dans un bol, les raisins et les abricots avec le marsala.

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Couper la pintade en morceaux comme un poulet, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile, les faire bien dorer et ajouter la volaille, saisir une côté, saler et poivrer, retourner et refaire la même chose.

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Verser dans le poêle le marsala, les raisins et les abricots.

Mélanger et laisser cuire couvert pour une demie heure, ça devrait suffire, la pintade cuit moins vite que le poulet, environ dix min en moins, naturellement tout dépend de la taille.

Si la sauce rétrécis de trop, ajouter un peu d’eau ou de bouillon.

J’ai fait bien caraméliser les pièces de pintade pour retrouver ce gout sucrée qui je trouve, va très bien avec ce type de volaille, mais aussi avec du pigeon, perdrix, cailles, faisan etc.

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Servir avec les fruits montées dans l’assiette et si vous avez quelque feuille verte.

Bon appétit GUIDMANN

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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 19:36

Lapin à la moutarde et ses choux de Bruxelles du jardin sautés à la crème

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Pour le lapin, j’ai mon mode opératoire, comme ma grande mère faisait.

Je prends le lapin en morceaux et je le pose dans une sauteuse, je le retourne quelque fois sans rien, seulement pour lui faire perdre l’eau, quand il commence à sécher je les sors et à la place j’ajoute des oignons, l’ail.

Faire revenir dans de l’huile d’olive, mouiller au vin blanc et faire cuire une dizaine des minutes.

Le retourner une fois après avoir salé et poivré, seulement à ce point j’ajoute la moutarde à l’aide de un pinceau.

Laisser cuire couvert, après vingt minutes retourner les morceaux et les badigeonner de l’autre coté.

Mouiller souvent avec du bouillon, le lapin ne doit pas sécher, quand il est cuit (conter une demi heure par kg), le réserver au chaud, déglacer la sauce si nécessaire et la filtrer.

Pour les choux, le faire cuire à l’anglaise et les faire sauter tout simplement avec de la crème, saler et poivrer.

C’est une des façons de cuire le lapin que je préfère.

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Bon appétit GUIDMANN

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8 février 2010 1 08 /02 /février /2010 19:11

Porc aux pruneaux et rissolade de pommes de terre

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Selon mon humble avis, la longe de porc et l’animal en général, est une aubaine pour les cuisiniers pressés, il cuit vite, est facile à préparer et surtout c’est délicieux.

Alors quand je n'ai pas assez de temps, c’est du porc.

L’autre jour j'ai voulu acheter un demi porc parce que c’était vraiment une affaire (1.50 € le kg) seulement  il faisait 45 kg donc pas de place dans le congelo hélas.

La recette est très simple, il faut inciser la chair en profondeur pour insérer les pruneaux, moi j’ai choisi d'en mettre trois en ligne, très serrés, comme ça quand on coupe les tranches ça fait déco.

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Saler et poivrer à l’extérieur, masser la pièce avec de l’huile et enfourner à 200°pour trois quart d’heure par kg.

Quelques gousses d’ail écrasées dans le plat du four et mouiller au vin blanc sec de temps en temps.

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A demi cuisson, préparer les pommes de terre coupées en cubes, assaisonnées avec du poivre, sel et huile, faire sauter à la poêle, la aussi à mi cuisson mélanger avec des belles branches de romarin et des feuilles de sauge, mouiller si necessaire.

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récuperer la sauce du porc pour la filtrer, l'évaporer pour que elle soit assez dense pour décorer.

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Voilà le bouleau, il suffit de les couper en tranches égales en faisant attention à couper sur les pruneaux pour faire un beau dessin.

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Si pour vous il est trop chaud, refroidir et couper, après ça suffit de le réchauffer au micro, mais pensez à arrêter la cuisson un peu avant pour éviter qu’il sèche.

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Bon appétit, merci pour vos visites qui aujourd’hui  sont nombreuses

GUIDMANN

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1 février 2010 1 01 /02 /février /2010 07:59

Cailles à l’orange

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Sympathiques cette cailles avec un gout douce-amère, faciles à cuire aussi, la caille cuit très vite.

Dans la mesure où j'ai acheté une caisse d'oranges, autant cuisiner avec, n'est-ce-pas?

Ingrédients :

4cailles

8 tranches de lard très fines

Sel

Poivre

Vin blanc

Une ou deux oranges

4 gousses d’ail

½ oignon

Lier les cailles comme un poulet, saler et poivrer.

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Couper l’oignon en rondelles et écraser l’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive, poser les cailles dessus et les faire dorer.


Mouiller au vin blanc, couvrir avec les tranches de lard et faire cuire pour 10 min couvert, découvrir et poser dessus les tranches d’une orange et le jus de l’autre.

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Faire cuire et retourner plusieurs fois.

Garder au chaud, passer la sauce au chinois et servir décoré avec des tranches d’orange, un brin de romarin et un bâton de cannelle.

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Voilà le travail, la sauce  a un goût amer mais pas agressif, très agréable en bouche, et les cailles restent moelleuses ce qui est un vrai plaisir.

Bon appétit GUIDMANN

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23 janvier 2010 6 23 /01 /janvier /2010 21:43

Poulet de mon enfance

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Pendant mon enfance, j’ai le souvenir du poulet de mes grands parents, toujours pareille à mes yeux.

Les 16 années de ma vie presque tous les dimanches j’ai mangé le même poulet, avec les mêmes pommes de terre.

J’adorais ça, et mes grands parents le faisaient pour moi.

Seulement qu’à partir de 13, 14 ans, j’ai commencé à en avoir assez, mais par respect je n’ai rien dit.

À l’âge de 16 ans, après la mort de ma grande mère, je n’ai plus mangé du poulet rôti avec de pommes de terre.

Tout au moins, cuit de cette façon, parce qu’elle avait une façon particulière de le cuire, il restait croustillant, et l’odeur se répandait dans la maison.

Il faut dire aussi que les poulets étaient élevés dans la cour, c’est pourquoi ils avaient un parfum aussi bon ?

Bref, je disais qu’après une overdose de poulet pendant 16 ans, j’ai fait un période de pause.

Aujourd’hui je veux renouer avec le passé et je fais le poulet, tout simplement, comme ma grande mère, qui dans sa vie as fait de tout, surtout des poulets.

C’est vraiment la base de la base mais j’ai réussi à retrouver le goût de mon enfance.

Prendre un bon poulet, le couper en morceaux, le faire sauter dans une poêle avec de l’huile et de l’ail, le faire dorer des deux cotés, saler et poivrer, mouiller au vin blanc et faire cuire pour obtenir une belle croute croustillante.

En même temps faire cuire les pommes de terre dans le four avec seulement du sel et du poivre, huile d’olive à 200°.

Quand la volaille est bien dorée, ajouter pas mal de romarin.

Dans les pommes aussi, servir tout simplement.

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Avec cette recette on retrouve le goût original du poulet que l’on oublie souvent couvert par des sauces ou des épices.

Merci à mes grands parents qui m’ont beaucoup aimé, et qui m’ont appris à avancer dans la vie.

Grazie LINA et ELEUTERIO DEL PICCOLO

Ancienne concessionnaire et entreteneuse des machines SINGER et ancien cordonnier du village.

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19 janvier 2010 2 19 /01 /janvier /2010 23:43

Les restes

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Comme tout le monde, je arrange les restes des mes plats, ici j’ai fait une salade avec la viande du pot au feu, arrangé avec des olives noires et de l’oignon en rondelles (je  le préfère à l’échalote), du vinaigre à la truffe, huile d’olive, sel et poivre.

En entrée, un bouillon avec des petits riz de pâte, aussi récupéré du pot.

Je n’ai pas publié le pot au feu, parce qu’il a cuit beaucoup trop et la viande était mal en point.

Ça n’enlève pas qu’il était très bon, on a profité des os à moelle sur des croutons, bonjour le cholestérol.

C’est un plaisir, en plus ça me fait du bouillon à congeler, très pratique et bien meilleur que les produits achetés.

Voilà, petite semaine, avec des articles pour me faire plaisir, c’est aussi pour ça que on tien un blog n’est pas ?

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A demain GUIDMANN

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4 janvier 2010 1 04 /01 /janvier /2010 23:39

Gigot d’agneau aux herbes et lasagnette de chou et chicorée rouge sauce fromage.

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Moi quand je cuisine le gigot d’agneau, je le viole littéralement.

Je dis ça parce que je ne respecte pas la règle de ne pas percer la viande, je fais des petits trous de partout, pour mettre de l’ail, de la sauge, du romarin et je le maltraite un max pour le préparer comme il faut.

Voici la méthode GUIDMANN pour le gigot.

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Ingrédients :

Un gros gigot d’agneau voir de je ne sais plus comme il s’appelle, un agneau adolescent.

4 branches de romarin

15 feuilles de sauge

4 gousses d’ail

Gros sel ou fin

Poivre assez fort (pour moi Sarawak)

Vin blanc

Prendre le gigot et commencer par faire des incisions avec un couteau très fin pour insérer des petites allumettes d’ail.

Dans les mêmes trous insérer aussi une feuille de sauge qui restera à fleur.

Avec l’ustensile adéquat, enfiler le romarin en croix des deux faces en laissant un bout à l’extérieur pour pouvoir l’enlever après cuisson.

Masser le gigot avec une bonne  huile d’olive (dans mon cas beaux de Provence),  le maltraité comme quand on fait avec la pâte à pain, saler et poivrer en abondance.

Mettre au four, quand il commence à crépiter retourner le, une fois qu’il crépite de l'autre coté aussi, mouiller au vin blanc généreusement.

Laisser cuire à 200° environ une heure et demie, mouiller si nécessaire.

Normalement on le mange rosé, moi je du le faire cuire un peu plus parce que mes invités  aiment  la viande plus cuite.

Pour la lasagnette :

Prévoir des feuilles de chou et de chicorée rouge pour faire des portions à 4 couches avec alternance de couleur.

Faire cuire à l’anglaise, refroidir dans l’eau glacée, réservé.

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Préparer la sauce avec du fromage fort, dans mon cas (j’ai utilisé des fromages qui me restait dans le frigo, de très bonne qualité.

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Le faire fondre avec de l’ail et de la crème, poivrer et ajouter du vin blanc.

Quand la sauce prend la consistance d’une béchamel arrêter le gaz.

Dans des ramequins, procéder par  des couches de chou-sauce-chicorée-sauce-chou sauce chicorée etc.

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Enfourner et cuire rapidement, au moment de servir, renverser dans l’assiette.

Voilà, ce n’était pas difficile, un peu long mais ça valait le coup.

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Bonne soirée GUIDMANN

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20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 15:20

Polpette (boulettes de viande) de ma grande mère

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Ma grande mère travaillé quand elle était jeune chez une famille bourgeoise à Milan comme cuisinière tout faire.

Elle à passé pas mal de recettes à ma mère que à son tour elle m’a donné.

Les Polpette di carne sont un classique italien, et avec ce temps là  on peut se régaler.

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de viande haché

200g de mortadelle

Sel

Poivre

Persil

2 œufs

50g de parmesan

Chapelure pour paner

¼ de baguette fraiche

1 verre de lait

Mettre le pain dans le lait une demi-heure

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Passer la mortadelle dans le robot et la mélanger avec la viande, les œufs, le persil haché, sel, poivre et mélanger vigoureusement.

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Ajouter aussi le pain et le lait écrasé avec les mains et le parmesan.

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Faire un pâton et commencer à fabriquer des boulettes grandes comme des clémentines environ.

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Faire chauffer l’huile dans la friteuse, passer les Polpette dans la chapelure et les frire four et à mesure.

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Servir avec une salade fraiche ou utiliser comme apéro ou entrée.

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Bon appétit GUIDMANN

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15 décembre 2009 2 15 /12 /décembre /2009 23:46

Côtelettes d’agneau au sumac, vin rouge, massale et mini tourtes des épinards au gruyère.

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Inventée ce soir, c’est une recette simple et de bonne facture, le sumac c’est un’ épice très intéressante avec un gout amer et citronné.

Ingrédients pour 4 personnes :

300g des épinards cuits

50g de gruyère râpé

1 œuf

Sel

3 gousses d’ail

Poivre

2 cuillères à soupe de crème fraîche

8 côtelettes d’agneau

1 cuillère à soupe de sumac

1cac de massale fort

1cac de curry de Madras

1 verre de vin rouge

Hacher les épinards très finement, les mélanger avec l’œuf, le gruyère la crème, saler et poivrer.

Les cuire dans des formes au four.

Sauter les côtelettes à l’ail et huile, saler et poivrer, retourner et resaler et poivrer,  parsemer de sumac, massale et mouiller au vin rouge, faire cuire rosé.

Dresser une assiette avec deux rondelles des épinards et poser accoté les deux côtelettes avec sa sauce, garnir les rondelles avec du curry de Madras.

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bon appétit, guidmann

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14 décembre 2009 1 14 /12 /décembre /2009 22:59

Sauté de porc au paprika, wasabi, macis, carvi et ses patates à la verveine-neufchâtel

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Le macis (écorce de la noix muscade) c’est une épice qui j’aime particulièrement, je l’utilise souvent à la place de la noix muscade, ça donne un gout moins fort, plus fin en bouche.

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Le carvi, c’est une des mes épices préférées, de la même famille que l’aneth le cumin, l’anis et le fenouil, c’est très proche comme gout de l’aneth, les graines en revanche elles ont la forme des graines d’anis.

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Le wasabi, c’est à la mode, j’ai acheté un tube pour tester et déception, c’est la même chose que le raifort.

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Le neufchâtel c’est un fromage Normand assez salé en forme de cœur avec une ressemblance d’aspect et de gout proche du camembert.

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Ingrédients pour 4 personnes :

500g de porc détaillé en morceaux

1 oignon

3 gousses d’ail

Huile d’olive

¼ de vin blanc

Une branche de romarin

Quelques feuilles de sauge

Sel, poivre

2ac de wasabi

2 cuillères de paprika doux

1cac rase de graines de carvi

1cac de macis

2 grosses patates

Un demi-neufchâtel fermier

Une vingtaine des feuilles de verveine

 

Cuire dans une cocotte minute les pommes de terre avec la verveine.

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Faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile, faire cuire le porc dedans, mouillé au vin.

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Quand il est bien doré, ajouter le carvi, le macis, la paprika et le wasabi.

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Faire cuire et mouiller si nécessaire avec ce que vous voulez.

A mi cuisson ajouter aussi le romarin et la sauge.

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Saler, poivrer avec du Sarawak qui est un poivre assez fort en gout et qui vas bien avec.

Couper les pommes en deux et garnir des ramequins, finir avec les tranches de neufchâtel fines, passer au grill.


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Dresser sur un plat le porc avec sa sauce,  sur l'autre le gratin decoré avec des feuilles de verveine intervallées par des gouttes de wasabi.

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8 décembre 2009 2 08 /12 /décembre /2009 22:37

Broche de poulet à la Guidmann


 

C’est un mélange crée par moi, après des années je suis arrivé à mélanger les ingrédients pour satisfaire mon gout, je veux partager avec vous tous mon mélange secret.

1cac d’herbes de Provence

1cac de piment de Cayenne sec

1cac de colombo

1cac de 5 parfums

1cac de curcuma

1cac de cumin

1cac de macis

3cac de sumac

3cac de paprika douce

10 baies de poivre de Jamaïque

10 baies de poivre de Java  

2 cuillères à soupe de gros sel

 

 

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 verre de vin blanc


Ecraser les épices au mortier, les mélanger avec le gros sel, remplir  le poulet du mélange, le souquer énergiquement et faire ressortir le surplus.


Masser la volaille à l’huile et le frotter avec les épices.

Cuire à la broche pour 1 heure environ, grill 150°, après 20 min arroser avec le vin, récupérer chaque dix min le jus dans le lèche frites et arroser le poulet avec une cuillère.


J’espère que vous allez apprécier, ciao GUIDMANN   

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