Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
  • Contact

Profil

  • GUIDMANN
  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

Recherche

4 mars 2010 4 04 /03 /mars /2010 18:13

Pot au feu

PHOTOS 722-copie-1

PHOTOS 728-copie-1

Grand classique français, j’ai  fait un tour sur le net et il n’y a rien de vraiment intéressante à découvrir sur ce plat qui n’est rien d’autre que de la viande et des légumes bouillis.

Bien sur l’on peut regarder des recettes à tour de bras, mais c’est ne pas une recette en particulier.

Considérant que les premiers pots au feu commencent à apparaître  pendant le XII siècle, c’est claire que le peuple (parce que il s’agit d’un plat populaire) mettait dans le pot ce qu’ils pouvaient, des viandes pauvres comme le plat-côte, et des légumes de chez nous, poireau, oignon, navet etc.

C’est claire que après, avec la révolution industrielle les gents avait un peu plus de possibilités d’acheter de temps en temps, des pièces meilleurs.

Je crois que à contrario des recettes précises comme la pâtisserie au certaines préparations, dans le pot au feu on peut choisir les viandes et les légumes presque à suait.

Des grand chefs français ils ont commencé à le faire avec du canard ou d’autres viandes, et comme d’habitude moi je dis que il faudrait au moins changer le nom de ces plats, complètement dénaturés.

Parce que le pot au feu, il était fait avec du bœuf et de légumes, au moins ça il faut le respecter.

Moi par exemple j’aime ajouter des os à moelle de bœuf que après j’utilise comme entrée.

Voici la recette que je fais tout le temps, naturellement c’est seulement à titre indicatif.

Pour 2kg de viande(6personnes) :

 

3l d’eau par kg de viande environ

Plate-côte

Joue de bœuf

Paleron

Queue

6 os à moelle gros de 4cm

6 os à moelle fins de 10cm

 

6 poireaux

6 belles carottes

4 rutabagas

4 navets (panais)

2 gros oignons

4 gousses d’ail

Une botte de persil

Une vingtaine des graines de poivre

50g de gros sel

5 baies de genièvre

2 clous de girofle

Noix muscade

Demi-verre de vinaigre de vin

Plonger dans l’eau la viande entière, mettre touts les aromes, le sel et le poivre.

L’eau au départ doit être froide, porter à ébullition et laisser frémir pour quelques heures, juste à ce que en essayant avec la lame d’un couteau, celle-ci rentre sans difficulté dans la viande.

Nettoyer les légumes et les ajouter en base au temps de cuisson,  une heure avant la fin environ, pareille pour les os à moelle qui plongeront

 demie heure avant, parce que ils sont trop gras et donneront un gout trop prononcé, et ils troublent le bouillon.

Si vous avez envie, ils peuvent cuire dans du  bouillon enlevé du pot, dans une autre cocotte.

Si vous avez peur de perdre la moelle, vous pouvez les serrer avec une gaze.

Pourquoi les os de deux dimensions ?

PHOTOS 721-copie-1PHOTOS 724-copie-1

PHOTOS 725-copie-1

PHOTOS 726-copie-1

On peut présenter les os sur une assiette, verticaux comme des tours, si vous n’êtes pas trop gourmands, vous pouvez laisser les petits pleins, et les grands les vidés pour le farcir d’une purée coloré ou simple.

Faire griller des tartine de pain pour pouvoir tartiner la moelle dessus avec de la fleur de sel bien sur.

Pour le pot au feu, j’utilise toujours du raifort, de la moutarde forte et de la  moutarde violette.

Rappelez vous que c’est un plat très convivial qui demande de être servie sur un grand plat au milieu de la table.

PHOTOS 727-copie-1

Bon appétit GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans PLATS UNIQUES
commenter cet article
27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 22:08

Goulasch du Frioul

cuisine 1413

Le Frioul il a été longtemps sous le pouvoir de l’empire austro-hongrois, c’est pourquoi notre cuisine est un mélange des différentes cultures, la région fait frontière avec l’Autriche et la Slovénie.  

Alors c’est claire que notre cuisine a ressenti des touts ces mélanges, on trouve chez nous la choucroute, le strudel, la Sacher torte et bien d’autres plats étrangers dont le goulasch.

C’est évident aussi qu’après des années, les frioulans ils ont accommodé ces plats comme bon il leur semble, c’est le minimum, surtout après l’occupation austro hongroise !!!

Ma recette pour ce goulasch n’utilise pas de tomate, mais seulement parce que dans les montagnes du Frioul et en hiver il n’y a pas ce fruit.

Pour le puristes du goulasch, je sais bien qui il a rien à voire avec l’hongrois, mais il n’est pas hongrois, ce ne pas ma faute si le plat a passé les frontières, maintenant en Frioul on le fait comme ça.

C’est pourquoi il s’appelle goulasch frioulan .

cuisine 1420

Ingrédients :

Un kg et demi de viande de bœuf pas trop maigre comme pour un ragout

4 cuillères à soupe de paprika douce

2 oignons

4gousses d’ail

10 carottes

2 poireaux

10 pommes de terre petites

¼ de litre de vin blanc

Facultatif :

1 Cac de cumin

Une boite des tomates

Des herbes

Des poivrons orange ou verts

Paprika forte pour les durs !!

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, quand ils sont bien dorés mouiller au vin blanc, la moitié du vin on le garde.

cuisine 1404

Faire saisir la viande coupée en cubes dans la préparation.

cuisine 1405

Quand elle est bien saisie, mouiller avec le restant du vin, saler et poivrer, puis ajouter le paprika.

Bien mélanger et remplir d’eau froide, laisser cuire pour une bonne heure, après l’on peut ajouter les carottes, les poireaux et les pommes de terre qui vont donner le gout juste la dernière demi heure.

cuisine 1412

cuisine 1413

Tès important aussi, c'est la densité de la sauce, il faut qu'elle sois liquide comme un bouillon, la viande et les légumes ils doivent baigner dedans.

cuisine 1419


Si vous voulez vous pouvez ajouter les ingrédients en plus en même temps que les légumes.

L’on peut accompagner ce plat avec de la choucroute comme en fais en Serbie par exemple.

En fin je crois que c’est ne pas très difficile, aussi parce que les ragouts ils doivent mijoter un bon moment et c’est tout, c’est un bon plat d’hiver que grâce au paprika donne une saveur très particulier qui fait la différence.

cuisine 1423

Bon appétit GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans PLATS UNIQUES
commenter cet article
16 février 2010 2 16 /02 /février /2010 20:18

Tajine de poulet aux pruneaux, amandes et graines de sésame grillés

cuisine 1321

J’aime les tajines, mais ils doivent être simples, sans trop de sauce, et sourtout pas trop d’ingrédients.

Comme toute cuisine populaire, le tajine diffère de maison en maison, il n y a pas de vraie recette écrite, chaque famille utilise un mélange d’épices différent, c’est la main savante des mères magrébines qui font la différence.

On dit que plus on est nombreux en famille et plus le tajine est bon.

cuisine 1315

Moi j’ai appris le long des mes voyages, en parlant avec ces mères que des tajines elles préparent tout le temps, et souvent sans viande donc il on faut de la fantaisie.

Fur et à mesure, j’ai trouvé une façon de le faire propre à moi, sans avoir à la maison un tajine, et je vous assure que il est très bon.

cuisine 1316

Ingrédients :

Un poulet

Une tasse d’amendes mondées

Une cuillère à soupe de graines de sésame grillés

Deux cac de curcuma

Une cac de gingembre en poudre

Quelque pistil de safran

Une tasse de sauce tomate

Douze pruneaux

Sel

Poivre

Un oignon

Deux gousses d’ail

Faire griller les amandes dans une sauteuse avec une larme d’huile.

Couper le poulet en morceaux et le faire revenir dans l’oignon et l’ail, avec un peu d’huile.

Le retourner pour le dorée, ajouter l’eau pour couvrir la volaille et quand elle bouille, ajouter toutes les épices compris le sel et le poivre.

Couvrir et laisser cuire doucement.

Ajouter aussi la sauce tomate, et quand le poulet est cuit le sortir pour le garder au chaud.

Faire évaporer et faire cuire les pruneaux dans la sauce, elle doit être bien dense et les pruneaux caramélisés.

Prendre un grand plat, poser le poulet au centre, le couvrir avec la sauce, décorer avec les amandes et le sésame, poser tout autour les pruneaux.

J’ai ne pas l’habitude de faire ce tajine, je préfère ces avec des olives au des citrons confits, en plus les pruneaux normalement ils vont avec l’agneau.

cuisine 1317

Mais je trouve qu’il est apetissant aussi avec du poulet, en peut l’accompagner avec de la semoule ou du riz parfumé au jasmin.

Bon appétit GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans PLATS UNIQUES
commenter cet article
7 février 2010 7 07 /02 /février /2010 23:45

Tripes à la mode d’Udine

cuisine 1262

Il faut commencer par préciser qu’il y a des tripes blanches qui sont plus grosses et charnues, et du gras double qui est plus fin et délicat.

J’utilise toujours des tripes blanches qui vont mieux avec ma recette, la sauce tomate prend mieux et je préfère la consistance de celles- ci.

Pour ma recette j’ai fait fort, 3 kg des tripes.

Ingrédients :

3kg des tripes

4 boites de tomate cirio, caserta ou doria(c’est pour moi le mieux que l'on puisse trouver en France)

Sel

Poivre

Vin blanc

2 càs de bouillon de légumes bio sans glutamate

1 oignon

2 belles carottes

1 branche de céleri

2 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

Couper les tripes en lanières, préparer l’oignon coupé en rondelles et l’ail écrasé.

cuisine 1261

Faire revenir l’ail, l’oignon, le céleri et le carottes en rondelles dans l’huile d’olive.

Mouiller au vin blanc, évaporer et ajouter les tripes, faire bien saisir, saler et poivrer.

Faire cuire cinq dix min. mettre les feuilles de laurier et ajouter la tomate passée au moulin à légumes.

Faire cuire une demi-heure en surveillant que cela ne colle pas.

Ensuite, mouiller avec de l’eau et ajouter le bouillon (si vous avez du bouillon frais tant mieux), finir de cuire, c’est bon quand les tripes  ne sont plus caoutchouteuses, à vous de voir.

Ajuster le sel et le poivre à la fin.

On les mange comme ça ou comme faisait mon grand père, un bol de bouillon de poule avec une louche des tripes parsemées de parmesan.

C’est ma version préfèrée, peut-être que cela vient de mon papi ?

Bonne nuit GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans PLATS UNIQUES
commenter cet article
17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 21:39

Muset   et lentilles vertes du Puy à la moutarde forte

cuisine 622

Bonne soir, pour cette recette mi italienne mi française j’ai choisi la facilité tout en gardant la qualité.

Bref, j’ai utilisé la cocotte minute, très pratique pour des longues préparations.

C’est vrai aussi qu’il y a des plats qu’il doit mijoter longtemps, c’est le cas du mien, mais je vous assure qu’il est réussi parfaitement quand même.

Le muset, comme je disais dans l’article des frasche c’est une éspece de Morteau italien, viande de cochon, museau, oreilles, couenne et parties gélatineuses en general, sel, poivre.

C’est pourquoi après cuisson il est très collant et gélatineux.

Bon, pour les lentilles et la moutarde je vous ne fais pas une encyclopédie, vive la France.

On met à cuire un muset au autre dans une cocotte minute seulement avec de l’eau, on prend soin de enfiler des cure dents dans le muset pour lui permettre de dégorger la graisse, on le laisse à l’intérieur les cure dents.

cuisine 607cuisine 608

On cuit pour une demi heure au moins, après on ouvre et si besoin on continue à cuire normalement.

Pour les lentilles : une fois le muset sorti, on ne rince pas la cocotte, on plonge les lentilles préalablement mouillées pour une heure dans l’eau chaude, avec un bel oignon haché, 2 carottes, 1 branche de céleri, sel, poivre et on couvre une autre fois la cocotte pour 10min a partir du soufflement.

cuisine 609

Ouvrir, mélanger et si nécessaire mouiller au vin blanc, ajouter deux cuillères de moutarde, régler de sel et poivre, finir de cuire avec le muset dedans et servir avec celui ci coupé en tranches avec sa peau entouré de lentilles.

cuisine 612cuisine 611cuisine 618cuisine 619cuisine 621cuisine 622

C’est vraiment c’est qu’il faut avec ce temps, bonne nuit à tous GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans PLATS UNIQUES
commenter cet article
4 décembre 2009 5 04 /12 /décembre /2009 00:10

Tartiflette


Ok tout le monde sait faire la tartiflette, ce n’est pas une raison pour pas publier ma recette !!

Effectivement c’est facile, mais il y a quelques points à voir, première chose, les pommes de terre qui doivent être de qualité.

Un reblochon aussi de qualité pour ne pas dénaturé le gout, et le vin blanc qui on doit sentir dans le plat.

Je préfère utiliser des lardons fumés, qui donnent un gout rustique propre au plat.

Ingrédients pour 6 personnes :

6grosses pommes de terre

2 oignons

Une tasse de vin blanc

300g de lardons fumés

1 reblochon

Sel

Poivre

Faire cuire les pommes de terre avec la peau et les sortir très al dente.

Les pelées et les couper en grosses tranches de 1cm et demi voir 2 cm.

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive (seule mediterraneité  de la recette) et mélanger pour le s faire dorer.


Ajouter les lardons et faire cuire en mouillant au vin blanc si nécessaire, à ce point la, ajouter les pommes de terre et faire sauter la poêle pour bien mélanger.


Mouiller au vin blanc de Savoie(le vin utilisé normalement c’est de l’apremont), faire sauter pour faire évaporer et renverser dans un plat en pyrex.


Couper le fromage à l’horizontale et le poser sur la préparation en cherchant de la couvrir au maximum.


Enfourner à 180° pour une demi-heure et après utiliser le grill du four pour fondre la croute au maximum.


Voilà, manger bien chaud dans les soirées d’hiver avec une température externe d’au moins -22°.

L’autre soir je du faire plaisir à mon fils Luca sept ans, grand amateur de tartiflette avec le reblochon au lait cru dit lui.

Mais après on a soue comme de singes toute la soirée, ce qu’on fait pour nos enfants !!

Bien, je vous souhaite une bonne nuit et bon appétit pour demain, ciao GUIDMANN.

Repost 0
Published by guidmann - dans PLATS UNIQUES
commenter cet article

Articles Récents

  • Tarte aux pruneaux
    L'ANDERNOSIENNE L’andernosienne (recette de mon invention) le nom de celle-ci. Moi que j’habite Andernos les bains, j’ai décidé de dédier un gâteau à ma ville, j’ai l’appelé « l’andernosienne ». Du moment qu’ici il n’y a pas des fruits ou de produits...
  • Pâte sablée
    Une pâte sablée assez basique qui sert à faire une infinité des choses, elle est malléable et en supprimant le sucre devient une pâte salé assez intéressante. elle peut être cuite à blanc au avec sa garniture . Ingrédients pour une tarte de 8 pers. environ:...
  • Rôti de porc à ma façon
    Rôti de porc à ma façon Un rôti de porc c’est succulent, si le porc est bon, si le porc est naturel, si le porc a bien mangé, s’il n’est pas stressé. Bien-sur c’est ne pas tout le temps le cas, parfois on acheté du porc en grande surface parce que ça...
  • Beignets de fleurs d’acacia
    Heureusement la nature pense pour nous, Une fois par an les fleurs explosent sur les arbres et à part le pollen (pour qui est allergique) il y a les fleurs mêmes qui vont faire le bonheur de tout le monde. A part l’acacia, on peut manger plein d’autres...
  • Velouté d'asperges et ses pépins de courge grillés
    Bonjour, voilà de nouveau la même soupe!! Voilà le lien pour voir la recette du velouté. Velouté d’asperges et girolles des bois et son pain grillé Pas tout à fait, du moment que ici il s'agit d'un goût diffèrent, les pépins de courge grillés donnent...
  • Velouté d’asperges et girolles des bois et son pain grillé
    Ah, quel bonheur!!! Aujourd’hui petite promenade dans la forêt, premier ramassage de girolles, quelques unes pour notre plus grand plaisir. Et justement c’est la saison des asperges donc girolles et asperges n’est-ce- pas ? Voilà mon petit velouté, il...
  • Asperges comme on les mange chez Guido
    Asperges comme on les mange chez Guido L’asperge est un légume excellent et facile à manger. Maintenant sur les étals des marchés et des grandes surfaces on trouve de tout, attention parce que toutes les asperges ne sont pas bonnes, dans le sens que parfois...
  • Risotto aux grenouilles des java, nachos de semoule et friture de véntreche
    Risotto aux grenouilles de java, nachos de semoule et friture de ventrèche Voilà un risotto assez particulier, ça faisait longtemps que j’avais envie de le publier mais les grenouilles sont un sujet (comme le cheval) délicat à traiter. Donc j’ai pris...
  • Poisson en papillote
    MULETS EN PAPILLOTE Le mulet est un poisson que on trouve partout, ici sur le bassin on le trouve presque vivant, pas chère du tout c’est un bon compromis qualité prix. Ici je propose une recette avec 3 poissons, pois total 3kg et ½. Le premier est un...
  • Quiche chorizo, thon, olives et oignons
    Quiche chorizo, thon, olives et oignons Bonne soir, voilà une quiche avec quelques restes ramassés dans le frigo, c’est vraie que ça peut être facile, mais il ne faut pas mettre n’importe quoi dedans. La quiche qui est un plat typiquement chinois est...