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  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

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28 avril 2013 7 28 /04 /avril /2013 17:13

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MULETS EN PAPILLOTE

Le mulet est un poisson que on trouve partout, ici sur le bassin on le trouve presque vivant,  pas chère du tout c’est un bon compromis qualité prix.

Ici je propose une recette avec 3 poissons, pois total 3kg et ½.

Le premier est un mulet grosses lèvres de 1kg et ½, les autres 2sont des mulets dorées de  1kg chaqu’un, dans les photos ils semblent petits mais c’est un effet d’optique.

Les ingrédients :

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  • persil
  • 2 tomates
  • Basilic
  • Thym
  • Échalotes
  • Ail
  • Piment d’Espelette
  • Sel fumé
  • Citron
  • Zest d’orange confit
  • Huile d’olive

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Nettoyer les poissons, les rincer sous l’eau et préparer tous les ingrédients.

couper les tomates en brunoise et le zest d'orange en julienne.

Préparer 3 morceaux  de aluminium, parsemer la surface centrale avec les ingrédients, poser le poisson salés et pimentés, les farcir avec du thym du sel et échalotes.

Refaire la même chose en surface, huiler et fermer la papillote, percer quelque trous pour faire sortir la vapeur.

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Faire cuire à 180° pour une demi-heure.

Laisser reposer pour 5m et servir.

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Moi j’ai servi avec un riz pilaf cuit avec du curcuma.

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13 janvier 2010 3 13 /01 /janvier /2010 17:40

Filet de bar à l’unilatérale au thym et grenaille de charlotte à la crème de topinambour et cheddar fermier.

cuisine 899

C’est le plat que l’on a servi samedi, complètement sorti de mon imagination.

Le titre est long mais c’est ne pas trop difficile à préparer.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

2 bars de ligne

600g de grenaille

500g de topinambour

Thym

1 échalote

2 gousses d’ail

250g de cheddar fermier ou moitié cheddar et moitié gruyère

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

 

Pelé les pommes de terre et le cuire al dente à l’anglaise.

Faire la même chose avec les topinambours, les écraser avec un presse patates et les faire revenir dans de l’ail et de l’échalote.

Bien mouiller au vin blanc, diluer avec un peu de bouillon de poisson ou de légumes.

Passer au mixeur pour on faire une sauce fluide, remettre au feu et ajouter le cheddar en morceaux, mélangez, réglez de sel et poivre.

Faire revenir les pommes de terre dans celle-ci  et garder pour servir avec le poisson.

Nettoyer les bars, récupérer les 4 filets pour votre recette et faire un court bouillon avec les restes.

L’unilatérale comme l’indique le nom est une façon de cuire le poisson seulement d’un côté, moi je laisse les écailles sur la peau, ça donne une belle croute  et c’est plus facile à travailler.

Prenez une poêle assez large, faite chauffer un peu d’huile d’olive et déposer les filets dessus, saler, poivrer et cisailler du thym sur le poisson.

Servir dans une assiette  rectangulaire, peau vers le bas, quelques brins de thym et les pommes de terre en ligne avec leur sauce.

Décorez si vous voulez avec du persil ciselé.

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Bon appétit GUIDMANN

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19 décembre 2009 6 19 /12 /décembre /2009 19:56

Cassolette de grondin au safran et sa salade de fenouil aux oranges

cuisine 668

Ce soir en courses j’ai trouvé des grondins assez frais, chose rare chez moi, au moins de aller au marché et encore !

Alors j’ai décidé d’inauguré les cassolettes que ma petite femme Laure m’as offert  « pour mon blog dit-elle ».

Ce soir j’ai ne pas le temps de détailler la recette, alors je vous passe les photos pour déjà vous donner envie, demain je vais écrire un peu plus.

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Bonne soirée à tous

GUIDMANN

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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 23:28

Acqua pazza de lotte, jasmin de riz et épinards au vinaigre balsamique

Cette recette qui marie le soleil et la mer, est vraiment simple à réaliser et avec un poisson comme la lotte c’est du plaisir.

Difficulté : facile

Temps : ½ h

Ingrédients  pour 4 personnes :

1 lotte de 1kg

500g de tomates cerise

1 echalote

1 verre de brandy ou autre

10cl de crème fraiche

Persil

3 gousses d’ail

5 tasses à café de riz parfumé jasmin

Sel

Poivre de Sarawak  

Mettre à cuire le riz dans beaucoup d’eau salée, une tasse de café espresso par personne ou un poing plus « une part pour la poêle ».

Coupez les tomates à moitié, garder accoté, faire revenir l’ail et l'echalote dans l’huile d’olive et quand il est doré ajoutez les tomates, faire cuire 5min.

Posez la lotte coupé en morceaux de taille égale dans la poêle et les faire cuire de deux cotés, saler et poivrer.

Quand l’eau des tomates est évaporé, flamber avec le brandy et ajouter le persil cisaillé.

A la fin enlever les morceaux de lotte et les garder au chaud, déglacer la sauce avec  la crème, cuire la sauce et à la dernière minute remettre le poisson à chauffer rapidement.

Dressage :

Utiliser une coupelle ou un ramequin qui vous aimez et le remplir du riz, le renverser sur l’assiette, faire une marre avec la sauce, filtré au préalable et poser dessus les morceaux de lotte, décorer avec les tomates gardés d’accoté.

Faire une petite place pour une salade de pousse d’épinard assaisonnée au vinaigre balsamique, huile d’olive, qu’on mettra aussi sur le riz.

 

Bon appétit GUIDMANN

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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 13:18

Seppie in umido e polenta gialla (ragoût de seiches et polenta jaune)

Dans les régions du Nord Est d’Italie  « Friuli Venezia Giulia ,Veneto » ils sont de grands mangeurs de seiches.

La seiche est péchée en Adriatique donc on les trouve à bon marché et surtout fraîche, c’est un peu chiant à nettoyer mais je la préfère au calamar parce que elle tient mieux la cuisson longue.

Les façons plus utilisées pour cuire ces mollusques sont : le ragoût à la tomate et aussi comme à Venise, cuites avec l’encre que l'on retrouve à l’ intérieur en forme de petite poche.

C’est aussi très facile de se procurer ça en sachets chez les poissonniers.

Chose que je fais une fois par an, j’achète plusieurs  sachets et je les congèle, comme ça ils ne périment pas.

La recette d'aujourd’hui c’est avec de la tomate, un classique de chez moi, accompagnée de polenta qui est le pain du Friuli.

Difficulté : facile

Cuisson : 1h

Ingrédients : pour 6 personnes

2kg de seiches déjà nettoyées

1kg et demi de purée de tomates

2 échalotes

4 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

Persil

Sel

Poivre

1 Piment d’Espelette

Du court bouillon pour diluer

Vin blanc

Coupez les mollusques en ruban de 1 cm

Faire suer les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive, faire revenir les seiches dedans et quand elles ont lâché l’eau et puis celle-ci a évaporé mouiller au vin blanc.

Saler et poivrer, ajouter le laurier, mélanger et ajouter la tomate.

Quand ça bouille, baisser le feu et ajouter le persil haché et le piment en base à votre goût et résistance au piquant.

Laisser cuire doucement environ une demi heure, il faut gouter pour savoir,  il faut qu’elles ne soient pas caoutchouteuses en bouche.

Pendant ce temps là, préparer la polenta, il faut 3 litre d’eau pour demi kilo de polenta, et 10g de sel par litre, pour pas se tromper c’est mieux de faire bouillir l’eau avec le sel et ajouter la polenta au fur et à mesure on fouettant, quand la consistance devient crémeuse et dense, on commence à mélanger avec une cuillère en bois.

Dans le temps ils mélangeaient pour 40min sans s’arrêter, chose que moi je fais encore.

Mais on peut aussi laisser le feu au minimum et mélanger de temps en temps.

Encore mieux pour pas trop travailler c’est d’acheter la polenta rapide, mais le résultat ne sera pas le même.

En base à votre goût, si vous aimez la polenta plus ou moins liquide, on ajoute un peu de lait ou un peu de polenta pour obtenir le résultat désirée.

Primordial : elle doit cuire 40 min.

Bon appétit GUIDMANN

     

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