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  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

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19 mai 2013 7 19 /05 /mai /2013 17:19

                                            cuisine 2013 085

Bonjour, voilà de nouveau la même soupe!!

Voilà le lien pour voir la recette du velouté.

Velouté d’asperges et girolles des bois et son pain grillé

Pas tout à fait, du moment que ici il s'agit d'un goût diffèrent, les pépins de courge grillés donnent un goût particulier, on sent bien le croquant et ce goût gras des pépins que moi j'adore, d'ailleurs je les utilise beaucoup pour faire des salades, ils changent vraiment les saveur d'un plat.

Pour les faire griller on réchauffe une petite poêle sans rien, pas de cuisine 2013 078cuisine 2013 079matière grasse, c'est tout.

Elle peut être mangée nature ou avec un peu de parmesan râpé qui sublime  le goût, comme quoi il suffit de pas grandes choses pour changer un plat.

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Voilà j'espère que ce volée asperges ça vous ai plut, merci de votre attention et à bientôt

Guidmann

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19 mai 2013 7 19 /05 /mai /2013 17:10

                                            cuisine 2013 098

Ah, quel bonheur!!! Aujourd’hui petite promenade dans la forêt, premier ramassage de girolles, quelques unes pour notre plus grand plaisir.

                               cuisine 2013 088

Et justement c’est la saison des asperges donc girolles et asperges n’est-ce- pas ?

Voilà mon petit velouté, il n'y a rien de compliqué, mais c’est tellement bon !!

  Pour le velouté il vous faut :

  • Une carotte
  • Une branche de céleri
  • Un oignon
  • Du persil
  • Du thym
  • Du vin blanc
  • 1kg d’asperges fraîches    
  • 5 patates moyennes
  • 2 cuillères de crème fraîche
  • Du bouillon ou du cube bio sans glutamate
  • Quelques poignées de girolles
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans une casserole, mouiller au vin blanc et ajouter le persil et les patates.

                             cuisine 2013 069

 Ajouter l’eau, mélanger avec le bouillon ou l’eau avec les cubes.

                             cuisine 2013 070 

Porter à ébullition, saler, poivrer et mettre le thym, plonger les asperges épluchées sans les pointes, qu’on garde pour la fin.

Quand c’est cuit, mixer pour en faire une crème, ajouter les pointes et le piment d’Espelette, faire cuire encore 5 min et mélanger avec la crème fraîche.

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Pendant ce temps là nettoyer les girolles, les faire revenir dans du beurre et persil, saler et poivrer.

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Toaster une tranche de pain.

Servir le velouté dans un bol, les girolles dans un autre, présenter sur une assiette les deux bols avec du pain grillé.

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Le but est de pouvoir ajouter au goût les girolles dans le velouté et se régaler.

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                         cuisine 2013 100

Bon appétit guidmann 

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11 mai 2013 6 11 /05 /mai /2013 22:49

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Risotto aux grenouilles de java, nachos de semoule et friture de  ventrèche

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Voilà un risotto assez particulier, ça faisait longtemps que j’avais envie de le publier mais les grenouilles sont un sujet (comme le cheval) délicat à traiter.

Donc j’ai pris mon courage à deux mains et profitant de la visite de quelques amis chers, j’ai décidé de les régaler avec ce plat succulent.

De java, pourquoi : parce que l’Indonésie est le premier producteur de grenouilles au monde, et naturellement le plus gros fournisseur français (85% des amphibiens), pour les nachos et la ventrèche c’est juste du croquant.

Dans ma recette j’ai ajouté du citron vert et de la cardamome pour donner un gout exotique au plat, (réussit).

Ingrédients pour 7 pers.

Pour le fumet

  • Les os des grenouilles
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Une demie-branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Vin blanc
  • Sel poivre
  • Pour le risotto
  • 100 grenouilles
  • 600g de riz arborio ou encore mieux carnaroli
  •  1 citron vert
  • Huile d’olive ou de noisettes
  • 4 graines de cardamome
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • Persil
  • 100g de parmesan
  • ¼ de l de vin blanc sec
  • 3cas de crème fraîche
  • 50g de beurre

Pour les nachos et la ventrèche et grenouilles frites

  • 100g de semoule fine
  • Sel poivre
  • 10 tranches de ventrèche
  • Huile pour friture
  • Farine
  • 16 grenouilles

Commencer par désosser grossièrement les grenouilles, en gardant 16 entières pour la déco.

                                cuisine 2013 023

Garder les os pour préparer le fumet, mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire les os pour faire 1 bon litre de bouillon, mais moi j’ai ajouté 1 litre de bouillon de carcasses de poulet en plus.

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Faire bouillir l’eau salé, environ 25cl et ajouter la semoule, faire cuire pour 5min. attention de la laisser liquide pour pouvoir l’étaler.

L’étaler sur une plaque et la poivrer, la couper avant cuisson, cuire pour en faire une croute bien croquante.

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Préparer l’oignon coupé très fin, la carotte en brunoise, le céleri et les faire revenir dans de l’huile, quand l’oignon  commence à brunir ajouter un verre de vin blanc.

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Faire évaporer et mettre le riz direct sans le mouiller ou le laver, mélanger juste qu' à ce qu'il devienne transparent, mouiller avec le bouillon chaud, mélanger et ajouter du bouillon au fur et à mesure, à moitié cuisson ajouter les grenouilles.

                               cuisine 2013 048

En fin cuisson ajouter la cardamome, le persil et le beurre, bien mélanger et finir avec le fromage, si vous voyez que le risotto est trop dense, vous ajouter la crème fraîche.

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Laisser reposer 3-4 min, en attendant fariner les grenouilles et les faire frire dans l’huile bouillant, la ventrèche aussi.

Râper le zest du lime dessus.

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Bon appétit guidman

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25 février 2010 4 25 /02 /février /2010 19:04

Restes de poisson en boulettes style fallafels

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Il faudrait faire toujours plus à manger pour avoir tout le temps des restes, d’ailleurs je pense que c’est pour ça que je n’ai pas de chiens !!

Naturellement c’est ne pas vrai, mais quel chose magnifique les restes de nourriture, l’on peut  les accommoder comme l’on veut, sans peur de se tromper, parce que il n’y a  rien de quoi avoir honte, c’est génial de travailler sans soucis, et en plus ça fait du bien à la tire lire.

Souvent quand je prépare des choses à frire, j’utilise ma pince à fallafel qui arrive directement de Palestine.

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En moyen orient ils utilisent cet appareil très pratique parce que quand c’est l’heure des fallafels il faut faire vite, avec cette pince ça va vraiment très vite.

Suite à un repas pour les enfants qui ils n’ont presque rien mangé, je me suis retrouvé avec quatre pièces de lieux aux épices et safran et une poigné de crevettes dans le frigo.

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C’est toujours la même préparation pour n’importe quels restes approximativement.

Ingrédients pour une trentaine des petites boulettes :

Pour mon cas, 4 morceaux de lieu

Une dizaine des crevettes

Un bol de lait plein de pain ranci

Persil

Un œuf

Un peu de parmesan ou du fromage râpé

Pignons de pin

Sel

Poivre


Mettre à tremper le pain dans le lait, ajouter les crevettes et le pain dans le poisson.

Unir persil œuf et fromages, régler de sel et poivre.

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Mélanger au mixeur et ajouter les pignons, si vous n’aimez pas les pignons entiers, les ajouter avant de mixer.

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Mettre la préparation dans un saladier et commencer à faire vos boulettes, avec la pince ça va plus vite mais à la main ça fais jolie aussi.

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Faire frire dans l’huile bouillant, servir aussi tôt.

Vive les restes et bon appétit GUIDMANN

 

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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 13:06
 

Gnocchi alla romana

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Une entrée incontournable de la cuisine italienne, super faciles à réaliser.

 Pour dire la vérité, ils n’ont pas du tout la consistance et l’apparence des gnocchis classique, et ils ne sont pas du tout préparés de la même façon, d’ailleurs je ne sais pas pourquoi on les appelle gnocchi.

Ça n’enlève pas que c’est une des entrées que je préfère.

Ingrédients pour 6 :

250g de semoule de blé fine (Panzani fait une semoule très correcte)

1 de lait

2jaunes d’œuf

50g de beurre

40/60g de parmesan

Sel

Pour assaisonner :

80g de beurre

100g de parmesan

Dans une cocotte faire bouillir le lait salé.

En mélangeant tout le temps verser la semoule à pluie et faite cuire pour dix min.

Laisser tiédir et ajouter le jaunes un à la fois, le beurre et le fromage.

Renverser le compost dans un plan de travail et à l’aide de une lame mouillée étendre la pâte, elle doit avoir une épaisseur de un cm environ, voir moins si vous voulez quelque chose de plus croquant.

A l’aide de un cercle en acier de 5 environ, créer de rond qui vous allez poser sur un plat de four beurré, le ronds seront posés à cheval l’un aux autres.

Ça c’est la forme classique mais vous pouvez faire au plaisir, moi par exemple j’ai coupé mes cercles et en tirant vers moi j’ai créé des petites quenelles qui ressemblent plus à des gnocchis.

Parsemer de parmesan et quelque flocon de beurre, enfourner à 200° pour un quart d’heure environ, à vous de voir si vous voulez des gnocchis dorés ou moelleux.

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En Italie on mange différemment que en France, l’entrée est servie seule et s’appelle primo, le plat il secondo il est  servi tout seul aussi et pour les légumes on a il contorno.

En aucun cas des pâtes ou des gnocchis ne seront servis en accompagnement d’un plat.

Bon appétit GUIDMANN

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25 janvier 2010 1 25 /01 /janvier /2010 19:05

Huitres tièdes au taleggio et poivre de Sichuan

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Petite entrée très sympa, nous les huitres on les aime petites, n°5 généralement.

Le mélange poivre de Sichuan assez piquant et le taleggio qui est un fromage à pâte molle italien, est assez particulier mais je le trouve  bien réussi, d’ailleurs tout le monde a aimé.

Faites des petites monticules de sel sur une lèchefrite, une par huitre, poser les mollusques dessus avec leur coquille, nettoyées et ouvertes bien sur, en prenant soin de les vider de l’eau en surplus pour ne pas transformer le tout en une sauce dégoulinante.

Poivrer et parsemer de persil, poser sur les huitres une tranche de fromage de trois quatre mm au max.

Passer au four à 200° pour quelque minute, juste le temps pour que le fromage puisse bien fondre.

 Saler d’avantage si vous voulez.

J’ai servi les mollusques en apéro mais on peut présenter ça comme entrée surtout si l’on veut faire un tris des huitres différentes.

Ce apéro était, avec d'autres amouse bouche, destiné à une degustation des crémants de bordeaux qui j'ai eu le plasir de recevoir en cadeau grace au site apéro Bordeaux

http://www.apero-bordeaux.fr/ qui propose trois bouteilles(si vous etes choisi) en echange d'une degustation que vous devez envoyer après sur le site, très sympa si vous êtes amateur de vin.

 

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Ciao et bonne soirée à tous GUIDMANN

http://saveurpassion.over-blog.com/article-vos-conseils-pour-cuisiner-la-noix-fraiche-et-un-nouveau-jeu--37734219.html

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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 23:45

Boudin, pommes et gruyère

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Encore un petit plat pour mes loups, très simple, du boudin blanc sauté à la poêle, de pommes caramélisées au beurre, et du gruyère fondu.

Voilà un plat que vos petits vont aimer sans doute, les miens ont tout mangé.

Les pommes je les ai parsemés de cannelle, c’est très bizarre comme mélange mais je vous assure une réussite.

Pendant le week end je vais essayer de faire quelques recettes un peu plus engageantes.

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Voilà pour ce soire, merci de continuer à venir sur le blog, à plus guidmann.

  

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20 janvier 2010 3 20 /01 /janvier /2010 22:59

Œufs cocotte aux lardons

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Pour les enfants, hier soir j’ai préparé des œufs cocotte aux lardons, très sympa comme présentation, les enfants ont adoré.

J’ai décoré les assiettes avec de la pancetta croustillante et des œufs de truite, quelques câpres pour la couleur.

Sauter les lardons dans l’huile, les mélanger à la crème, faire épaissir.

Remplir les cocottes avec le mélange et déposer délicatement les œufs dessus.

Saler et poivrer, enfourner a 180° pour quelque minute, ça va très vite et les œufs ils ne doivent pas trop cuire, à la dernière minute ajouter le gruyère dessus.

Pendant ce temps la, cuire sans matière grasse la pancetta coupé en tranches de 1mm.

Quand elles sont très croustillantes les utiliser

pour la déco de l’assiette.

Déposer dans les plats aussi une cuillerée d’œufs

de

truite et quelques câpres.

Griller des croutons de pain qui serviront pour accompagner les œufs.

Sortir les cocottes du four et servir aussi tôt.

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Bon appétit les petits loups.

GUIDMANN

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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 23:24
Poêlé de foie gras avec sa chantilly de foie, truffes noires et Pinza frioulane.

Avant de commencer, je tiens à rémercier ma femme LAURE qui encore une fois elle m'a surpris avec cette magnifique table.

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Je commence mon menu du réveillon par cette entrée parce que vous m’avez demandé   ce qu'était la Pinza.

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Alors, petite histoire.

En Friuli et Veneto(les deux régions plus au nord est d’Italie) on fête le 6 janvier l’Épiphanie.  

Fête religieuse dans deux régions très catholiques, mais pas seulement, la veille donc le 5 au soir on allume le PIGNARUL.

Tradition contadine d’origine celtique  qui consiste à :

Préparer un grand tas de bois, paille, branches et tout ce qui brûle, bien sûr en évitant les produits toxiques.

Accrocher au tas une espèce d’épouvantail ressemblant à une vieille sorcière.

On appelle cela: "brûler la vieille", signe que l'année est terminée.

Le soir on allume le tas qui peut prendre des proportions énormes selon le village et les gens qui y participent.

Tous ensembles assistent au falot qui dure quelques heures, ils attendent que "la vieille ait brûlé" pour voir quelle direction va prendre la fumée qui indiquera si l’année sera bonne ou mauvaise, vers l'Est l’année sera très bonne, vers l’Ouest mauvaise pour la récolte.

Alors pendant cette cérémonie païenne-catholique ils boivent du vin chaud et ils mangent de la PINZA, nous y voilà, c'est un gâteau qui ressemble de loin au pain d’épices, il est fait à base de polenta, fruits secs, graines de fenouil et grappa.

Je veux préciser que la nuit même il y a aussi la BEFANA qui passe dans toutes les maisons pour déposer des cadeaux aux enfants, mais moins riche que le père noël apportera des petits cadeaux, voir des bonbons aux enfants sages et du charbon aux enfants pas sages.

Celui-ci est un lien avec toutes les fêtes traditionnelles, assez sympathique.

http://www.fetes-traditionnelles.fr/La-befana_explication-1.html   

Et ça c’est une vidéo qui montre qu'est que un PIGNARUL.

 YouTube - Pignarul a Sedilis 2009

Préparation

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Le foie gras, je le coupe en tranches de 1.5cm, enveloppées dans du film je les congèle, elles sortiront du congélateur 10 min avant la cuisson.

Le reste c’est ne pas difficile, poêler sans matière graisse, saler et poivrer, jeter la graisse au moins une fois pendant la cuisson, il doit rester  presque cru à l’intérieur et bien caramélisé à l’extérieur, c’est pourquoi je le congèle et ça marche !!!

Pour la chantilly : 33cl de fleurette, 100g de foie gras poêlé et de la truffe noire, sel et poivre.

Mixer et passer au chinois fin, remplir le siphon à trois quarts et insérer la cartouche de gaz, réservé au frais pour 2h au moins.

PINZA 

Ingrédients :

1l d’eau bouillante

250g de polenta (non polenta cuisson rapide)

2grosses cuillères de saindoux ou dans mon cas de graisse d’oie

9 cuillères à soupe de sucre

Le zest des 3 oranges

150g de figues sèches

100g de raisins secs

Un verre de grappa pour les raisins

3cac des graines de fenouil ou de carvi, anis…..

Le zest et le jus de un citron

2 sachets de levure chimique

Sel

100g d’amandes

100g de noix

Farine de blé à la demande

Plonger dans l’eau bouillante, le sucre et le gras, faire refroidir après avoir bien mélangé.

Toaster les amandes dans une poêle sans rien, mettre les raisins dans la grappa (1h avant au moins), couper en marceaux le reste des fruits.

Mélanger la polenta avec l’eau refroidie et ajouter tous les ingrédients, mélanger bien, le compost résultera un peu liquide donc il faudra ajouter de la farine pour avoir une consistance assez dense, environ 500g de farine, allez y doucement.

  Cela doit être consistant comme un plum-cake, beurrer un plat  et parsemer de chapelure, non de farine, ça donnera un résultat plus rustique, plus adapté à ce type de gâteau.

Cuire à 180° pour 1h environ, faire le test avec une brochette en bois pour voir la cuisson.

Si on veut, on peut ajouter de la cannelle en poudre, des pommes, autres fruits secs.

Typiquement on la mange  accompagnée avec du vin chaud.

Bon appétit GUIDMANN

 

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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 22:18

Royale ou pas de petits pois, brique des cèpes, petits œufs pochés et feuilles vertes au vinaigre balsamique.

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Malheureusement les p’tits pois ils sont en boite, on ne peut pas toujours faire comme on veut !

C’est rare le fois qui j’utilise des boites, et souvent ça m’arrive avec les petits pois, parce que quand je suis en galère de légumes….

Ingrédients :

Pour la royale ou pas :

250g de petits pois

1 oignon

Huile d’olive

2 cuillères à soupe de crème

¼ de litre de bouillon

2 œufs

Sel

Poivre

Pour les briques :

1 pack des briques

50g de beurre fondu

Pour le reste :

18 œufs de caille

250g de cèpes cuites à plaisir

Quelques feuilles de pousses d’épinards

Vinaigre balsamique

Sel

Poivre de Madagascar

Huile d’olive

Hacher l’oignon et le faire revenir dans l’huile, le faire bien foncer presque caramélisé, ajouter le pois, mélanger sale et poivrer, laisser aller quelque minute et arrêter la cuisson, ajouter le bouillon tiède, la crème et après les œufs.

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Passer au mixeur, remplir de ramequins et le passer au bain marie, four 150° pour 20min au moins.

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Sortir et enfourner les feuilles de brique beurrées enveloppées dans une forme à plaisir.

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Cuire rapidement et commencer à dresser les plats avec les ramequins et les briques.

Au même temps réchauffer les champignons et aussi l’eau pour les œufs, les pocher, remplir les briques avec les champignons et poser 4 ou plus œufs sur les champignons, garnir avec une fraicheur des épinards au vinaigre balsa, décorer aussi la royale avec le vinaigre.

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Le plus difficile c’est de tout faire au même temps, mais c’est assez simple à réaliser.

Bon appétit à tous guidmann

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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 15:33

Feuilleté des pommes de terre aux gorgonzola et oignons jaunes.

C’est ma façon de voir la tartiflette, mais évidement j’ai l’appellerai jamais avec ce nom, au moins pour respect.

Préparation : 1h

Cuisson : ½ h

Difficulté : facile

Ingrédients pour 6 pers.

5 belles pommes de terre

3 oignons

1 verre de vin blanc

Beurre

Persil

400g de gorgonzola

Hacher les oignons et les faire revenir dans l’huile d’olive, mouiller de vin, saler et poivrer.

Elles doivent cuire lentement, c’est bon quand elles sont presque caramélisée.

Pendant c’est temps la cuire les pommes à l’eau salée, le sortir encore fermes.

Les couper en tranches de 1cm, garder dans une terrine.

Prendre un plat rectangulaire et faire des couches, commençant par les oignons.

Les couches d’oignons ne doivent être pas très épaisses.

Ajouter quelque flocon de beurre entre les couches.

Donc, oignons, persil, patates et des tranches fines de gorgonzola, finir par celui-ci.

Enfourner pour une demi-heure à 180°.

Servir encore chaud.

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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 00:13

Têtes de cèpes grillées, petits oignons cuits au vin blanc et sa salade fraiche

Un autre petit plat que ne requière pas trop de temps à faire.

Du moment que je suis dans les cèpes à fond je cuisine vous imaginez, que ça.

Nettoyer les oignons et les faire sauter dans un peu d’huile d’olive, quand elles sont dorées les saler et les poivrer, ajouter le vin blanc et faire réduire pour 10min, ça suffit pour les cuire.

Prenez quatre belle têtes de cèpes très fraiches, le poser sur le grill chaud et le faire  grillé des deux cotés, saler poivrer et huiler.

Quand elles sont cuites (pas trop) le poser sur le plat et ajouter les oignons en file indienne, composer une belle salade à coté.

Manger et arroser comme pour touts les plats à base de cèpes avec un vin blanc très fruité comme par exemple un traminer italien ou un Müller Torgau allemand.

 

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