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  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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  • GUIDMANN
  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

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2 mai 2010 7 02 /05 /mai /2010 23:46

Dolma ou Wara einab(feuilles de vigne farcies)

cuisine 1751

Les Dolma sont reconnue dans tout le moyen orient comme une des entrées plus succulentes.

Dans chaque pays il y a des différences qui contribuent à faire de ce plat une spécialité.

Il y a déjà à la base deux préparations, une chaude et une froide.

Les dolma chauds sont préparés avec de la viande haché et du riz, les froids sans viande.

Après chaque pays ajoute ou enlève des ingrédients, par ex. pour les dolma chauds, en Iran, en Grèce et en Liban on ajoute de la cannelle.

En Liban aussi on aime rajouter quelque gousses d’ail et un peux de menthe sèche.

Pour les froids, en Iran ils ajoutent de l’aneth frais et des raisins de Corinthe.

D’autres variantes elles prévoient des pois chis, des pignons de pin, et en Iraq s’ils n’ont pas les feuilles de vigne ils utilisent des feuilles de blette ou des épinards.

Bref, le résultat est toujours étonnant, et vous aussi vous pouvez créer votre variante, attention à ne pas exagérer dans les changements et chambouler complètement la recette.  

Pour moi ça sera des Dolma froids, parce qu’il y avait de la viande après.

Ingrédients pour 40 dolma :

250g des feuilles de vigne en saumure

300g de riz long

3tomates

1 oignon

Persil

De la menthe sèche

1\2 cac de cannelle1\2 cac de quatre parfums

Sel

Poivre

3 -4 gousses d’ail

pignons de pin

150ML d’huile d’olive

1cac de curcuma

Sucre

Le jus d’un citron

Rincer les feuilles dans l’eau et les récupérer dans un saladier.

cuisine 1747

Mouiller le riz à l’eau bouillante, le rincer à l’eau froide et l’égoutter.

Mélanger au riz, tomates, oignons et persil finement hachés, menthe, cannelle, quatre parfums, sel et poivre,pignons de pin.

cuisine 1746

Recouvrir un plat pour le four avec le feuilles dechirées ou restées en plus.

Poser une feuille sur le plan de travail avec  les nervures vers le haut.

Disposer une cuillère de farce sur la feuille coté tige, replier la tige vers l’intérieur de la feuille pour couvrir la farce, replier les cotés vers l’intérieur et enrouler la feuille comme un cigare.

cuisine 1749

Poser touts le Dolma un à coté de l’autre assez serrés, insérer quelques gousses d’ail entre les Dolma.

Mélanger l’huile avec l’eau, le curcuma, le sucre et le jus de citron, couvrir la préparation avec le liquide, couvrir avec un couvercle qui empêche au Dolma de flotter.

cuisine 1748cuisine 1750

On peut faire une ou plusieurs couches, et pour la cuisson, généralement on utilise le gaz, mais moi j’utilise le four et c’est aussi bien.

En four à 180° pour une heure et demi environ, ajouter de l’eau si ils sechent trop.

Au gaz, deux heures à feux bas.

Généralement ces Dolma on le mange froids, mais ils sont très bons tièdes aussi.

cuisine 1751

Pour la version viande il faut conter 100g de riz en moins et 250g de viande haché de mouton ou un mélange avec du bœuf.

Je vais essayer d’en faire à la viande pour vous donner la recette.

Bon appétit GUIDMANN  

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30 avril 2010 5 30 /04 /avril /2010 22:56

Radicchio rosso di chioggia in agrodolce(chicorée rouge de chioggia aigredoux)

cuisine 1528

Oui oui je sais, ça fais presque un mois que je boude, sans raisons d’ailleurs, seulement l’envie de décrocher un peux.

C’est arrivé comme ça, Laure est partie en vacance sur le bassin d’Arcachon avec les enfants, et je me suis retrouvé tout seul à la maison, du coup pas très envie de faire à manger, surtout plateau télé avec petite sieste de huit heures sur le canapé.

En plus j’ai passe moi aussi 4 jours à Anderson sur le bassin, bref retour à la jeunesse insouciante eh eh.    

Bien, tout ça sans avoir honte, je me suis fait plaisir, reposé et j’ai reçu des amis un soir (garçons), no coment pour la soirée.

Le printemps commence, il y a plein des choses à faire dans la maison, plus le potager, je crois que je vais faire un ou deux articles par semaine, tant pire pour mon pari d’obtenir un blogrank de 80 sans payer, sincèrement je me contente de partager mes recettes avec tout le monde.

Voici une recette récupérée de ma mère, encore une vous dites, mais la mamma elle cuisine pas mal !!

La chicorée de Chioggia ça viens de la ville de Chioggia   près de Venise, c’est vraiment authentique du nord est d’Italie, dans nôtres régions du nord est on cultive pas mal de qualités de chicorées rouges, et la recette que je vous donne on peut la faire aussi avec l’endive rouge.

Mettre à cuire la chicorée dans de l’eau et du vinaigre blanc, pour la quantité il faut gouter le mélange pour le faire à votre gout, pour moi 1L de vinaigre blanc de vin et 3,5L d’eau, deux cuillères de sucre et 10g de sel par litre d’eau.

Couper sur la longueur les chicorées en quatre ou deux morceaux en base à la grosseur, les plonger dans l’eau et les faire cuire juste a ce qu’on puisse les perforer facilement avec un couteau.

Les égoutter et les disposer sur un plat, une couche de chicorée, sel, poivre huile d’olive, si vous aimez, un peu d’ail et quelques épices.

Continuer en faisant des couches, laisser mariner dans le frigo quelques heures.

Manger en entrée, froides elles sont très bonnes, fraiches et sans calories.

cuisine 1529


Bon appétit GUIDMANN

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16 décembre 2009 3 16 /12 /décembre /2009 22:56

Tartare de artichauts à la sicilienne

cuisine 617

Cette recette typique du sud d’Italie et en général des touts les pays du sud de la méditerranée est un régal.

Si vous avez des artichauts frais et jeunes il faut la faire, au moins une fois pour gouter, c’est tout simple mais d’un gout inégalable.

Il faut seulement des cœurs d’artichauts bien frais, de l’huile d’olive de qualité (c’est primordial dans cette recette d’utiliser de l’huile d’olive excellent, ça fait la différence), j’ai mis de l’huile des Baux de Provence.

Sel, poivre de qualité aussi, citron jaune.

Pendant qu’on nettoie les artichauts, il faut les plonger dans de l’eau avec des rondelles de citron, pour qu’ils ne noircissent pas.

Il faut ôter le fond et la tête des légumes et enlever toutes les feuilles extérieures justes à ce qu’on rencontre les feuilles plus blanches.

Bref pour 4 personnes en entrée il faut calculer au moins 8 petits artichauts, mais ça dépend de la taille.

Essoré les artichauts et le mélanger dans un saladier avec de l’huile, poivre, sel, et le jus de un citron.

cuisine 613

Servir aussi tôt dans un bol avec des fines rondelles de citron, bon appétit

cuisine 614cuisine 616

GUIDMANN

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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 14:12

Petite salade, rosé des prés tomates parmesan


« Par chance hier soir on allant chercher mon p’tit à l’école »

Je vois des beaux rosé des près dans un champ, je me suis arrêté et j’ai ramassé les plus beaux.

Un régal, un des champignons plus intéressants à faire en salade, très frais ils sont super parfumés.

Alors je me suis précipité à la maison pour faire tout de suite une belle salade coloré d’été.

Nettoyer les champignons avec une brosse, éliminez les pieds en les dévissant tout simplement.

Coupez-les en fines tranches et placez-les dans un saladier, dans mon cas en bois.

Coupez aussi des écailles de parmesan et des quartiers de tomates.

Mélangez tout et assaisonnez avec du sel du poivre de l’huile d’olive et une moitié de citron.

Mangez la salade toute de suite, si non elle va noircir et cuire avec le citron.

Succulent plat à déguster avec un blanc sec et fruité.


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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 14:50

 Verrine de cappuccino aux cèpes

C’est mon premier cappuccino, c’est étonnant vu la quantité des cèpes qu j’ai ramassé cette année.

Ingrédients pour 4 pers.

300g des cèpes fraiches

½ l de bouillon

Persil

2 gousses d’ail

½ oignon blanc

Sel

Poivre

1cac de gingembre en poudre

1 verre de vin blanc

Crème fraiche

Faire une persillade des cèpes avec l’ail, l’oignon, le persil et le gingembre.

Une fois que les champignons ont absorbé toute l’eau, mouillée avec le vin, laissé évaporer et ajouter le bouillon.

Faire cuire pour 10min, ajouter quelque cuillère de crème et passer au mixeur, si la crème est trop dense il faut ajouter du liquide.

Régler de sel et de poivre.

Moi j’ai servi dans une verrine, mais on peut faire la crème un peu plus liquide et la servir dans une assiette avec une décoration de surface à la crème fraiche, voir de la crème fouetté.

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12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 00:07

FRAICHEUR  DES BOIS PARMESAN ROQUETTE

Très simple à faire cette salade estivale est un plaisir gourmand.

Le plus difficile c’est de trouver l’amanita caesearea alias le roi des champignons.

Si vous êtes des cueilleurs redoutables et vous vivez dans le sud, rien de plus facile, si non ça revient très cher et difficile à acheter.  

Mais quel plaisir lors de la dégustation !

Coupez en fines tranches les amanites et les cèpes, si vous avez une mandoline encore mieux, les cèpes on les coupe entiers avec la tige, pour  les amanites on utilise seulement les chapeaux.

Dans un saladier mélangez les champignons avec du parmesan cassé en écailles et de la roquette, pour assaisonner on utilise une très bonne huile d’olive, sel poivre et du jus de citron, si vous trouvez que l’agrume est trop fort on peut le remplacer avec le zeste râpé.

Manger la salade toute de suite si non les champignons vont absorber tout l’huile et vont perdre la texture croquante qui rend cette salade si délicieuse.

Voici une préparation que j’ai faite il y a quelques années, la chance était avec moi et j’en ai  profité pour mon plus grand plaisir.

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7 octobre 2009 3 07 /10 /octobre /2009 10:57

Salade de Pieuvre  méditterraneo

 

 

          Ingrédients pour 6 pers.

             

Une pieuvre de 1kg

Persil

2 gousses ail (selon le goût) 

3 belles tomates

Huile d’olive

Sel

Poivre

2 citrons

1 feuille de laurier

Gros sel

 

 

 

Préparer une casserole d’eau avec le laurier et 10g de gros sel par litre d’eau.

Faire bouillir et immerger la pieuvre entière.

Quand elle est prête la fourchette doit rentrée avec facilité  dans la chair donc ¼ d’heure environ.

Sortir le mollusque et le laisser refroidir.

En attendant, hâcher l’ail et le persil  finement et couper les tomates en petits dés.

Une fois refroidie, il faut la rincer et la frotter avec les mains à l’eau froide pour enlever la peau gélatineuse marron (on n’a pas besoin d'ôter complètement la peau mais de la nettoyer grossièrement  seulement).

Diviser avec un couteau les tentacules de la tête et les couper en rondelles de un cm environ.

Mettre la pieuvre dans une terrine et ajouter les tomates en morceaux,  hâcher l'ail et le persil, ajouter enfin sel et  poivre, mélanger bien avec une cuillère en bois et seulement après  ajouter l’huile et les citrons (pressés auparavant dans un bol et filtrés pour éliminer les pépins).


Laisser mariner au frigo  au moins 2h.

 

 

Parfois on peut ajouter  de la coriandre fraîche  et éliminer ou non le persil, ou bien remplacer le citron par du vinaigre balsamique.


 Dans tous les cas une recette est bonne quand elle plaît, donc on est libre dans la cuisine de changer tous ce que l'on veut, mais le nom de la recette changera parce que elle n'aura plus le même goût.

 

 

 

Pour le vin :

Moi je préfère un vin sec et fruité comme un chardonnay ou un sauvignon.

Très bon aussi le pinot gris bien sur italien -collio doc.   

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