Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
  • Contact

Profil

  • GUIDMANN
  • Mon prénom est : GUIDO, 
J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

Recherche

24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 19:28

Risotto ai frutti di mare

cuisine 1338

 

Quand j’habité en Italie, les fruits de mer j’allais les ramasser moi-même, du moment que ma maison était à 10 min de la mer.

Il y avait toujours un copain pour aller à la pèche, des moules, des couteaux, des palourdes, des calamars ou des seiches etc.

En plus je connaissais pleins des pécheurs professionnels qui habitaient à Marano lagunare, avec qui j’ai troquais des champignons en saison ou des légumes contre du poisson.

Bref, les produits de la mer ne manquaient pas.

Ici pour cette recette j’ai acheté un sachet de mélange, bien sur avec du surimi que je me suis pressé d’enlever tout de suite.

Donc après avoir jeté à la poubelle le surimi qui est mis dans les sachets seulement pour nous faire payer plus chère un produit sans nous le donner, j’ai commencé à cuisiner.

Pour faire un bon risotto comme j’ai déjà dit, il faut surtout un bon bouillon et qu’il soit bouillant pendant toute la cuisson du risotto.

cuisine 1337

Ingrédients pour 4 personnes :

300g des fruits de mer nettoyés

Un demi-oignon

Deux gousses d’ail

Sel

Poivre (pour moi du Kerala)

Persil plat

60g de parmesan

60g de beurre

Une cuillère à soupe de farine

5 tasses à espresso de ris carnaroli(le top) ou arborio

Un litre de bouillon de volaille ou de légumes

Vin blanc

Sauter les mollusques sans coquille coupés en morceaux dans l’huile et l’ail, ouvrir les coquilles dans une poêle et le garder d’accoté.

Couper l’oignon très fin, c’est important de mettre de l’oignon ou de l’échalote dans ce risotto aussi s’il y a quelqu’un qui dit qu’avec le poisson ça ne va pas.

Faire revenir l’oignon dans l’huile, le laisser blondir, mouiller avec du vin, faire évaporer et ajouter le riz, mélanger rapidement juste à ce que il devient transparent, à ce point on commence à mouiller avec le bouillon chaud, il faut qu’il soit chaud pour ne pas arrêter le cuisson, une louche à la fois, on rajoute seulement quand le riz il commence à coller sur le fond de la casserole.

Environ après dix min, rajouter les fruits de mer, prenant soin de enlever le coquilles, à part pour une trentaine que l’on laissera entiers pour décorer.

Mélanger, ajouter le persil, saler et poivrer, attention pour le salage !!!

Continuer à cuire en ajoutant toujours du bouillon et en mélangeant.

A deux min de la fin (18min), ajouter le beurre, une fois fondu complètement, parsemer avec la farine et mélanger vigoureusement.

Ça donnera un riz crémeux comme il faut, mettre tout le parmesan râpé dedans, ré mélanger et couvrir pour 5min, servir immédiatement après, pour avoir une touche sympathique, j’ai gardé un peu de poisson décoté pour faire une présentation en parallèle, l’on peut aussi parsemer avec de la ciboulette ciselé qui donnera un beau vert au plat.

cuisine 1339 

Bon appétit GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans RISOTTO
commenter cet article
12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 23:23

Risotto de calamars comme à Venise

cuisine 897

Venise c’est ne pas la ville du risotto, mais celui au noir c’est le roi des entrées dans cette ville magnifique.

Facile à faire comme n’importe quel risotto, seulement des calamars frais et de l’encre de seiche.

Normalement cette recette vas faite avec de seiches et non des calamars, cette dernière est plus coriace et selon moi est meilleure en gout que le calamar.

Certes plus rustique, mais un risotto avec des seiches, une autre planète.

Le problème pour moi, est de trouver ce mollusque, en ile de France c’est difficile, au moins de acheter les sacs avec des grosses seiches sous l’eau (1kg la bête donc un sac 3 seiches, trop grosses et trop salées pour mes gouts).  

Si on habit le sud ouest ou la méditerranée, alors ça vaut le coup.

Bref, pour faire ce plat il faut :

5 beaux calamars(ou seiches)

Un  piment

2 louches de tomate

6 sachets d’encre de seiches

3 gousses d’ail

Persil

Sel

Poivre

Vin blanc

1 echalote

1l de court bouillon

50 g de beurre

10g de parmesan râpé très fin

Il y a deux façons de procéder, ou l’on cuit les mollusques avant avec tous les ingrédients,  pratique parce que si j’ai 5 kg de seiches je peux les faire cuire en avance et les conserver en plus du risotto.

La deuxième façon, c’est d’ajouter les mollusques dans le risotto comme l’on fait normalement.

Evidement j’expliquerai  la façon qui j’ai utilisé ce soir.

Nettoyer et couper en rondelles les calamars, faire revenir l’ail dans l’huile et jeter dedans les mollusques, les faire cuire quelques minutes(plus pour les seiches), mouiller au vin blanc et ajouter les tomates, poivrer, saler et faire aller pour 5 min.

Englober l’encre, mélangé et persiller, faire cuire juste à ce qu’ils soient cuits, ça veut dire qu’ils perdent la texture caoutchouteuse.

La couleur doit être vraiment noire, si c’est ne pas le cas il faut ajouter de l’encre, ce produit n’est pas toxique donc pas de problème.

Hacher l’échalote et le passer dans l’huile chaud, mouiller avec un peut de vin blanc, évaporer et ajouter les riz, carnaroli c’est la Rolls Royce des riz à risotto mais vous pouvez utiliser  aussi du arborio(une tasse à espresso par personne plus une pour la poêle), laisser le riz devenir translucide, et après mouiller avec du court bouillon.

Mélanger et attendre la première évaporation, ajouter les calamars et remuer rapidement.

Pour 4 personnes il faut compter  un litre de bouillon, il faut que celui-ci il soit en train de bouillir au même temps que le reste, si il y a un secret c’est bien celui-ci, le bouillon doit être toujours entrain de bouillir pour ne pas faire retomber le cuisson du riz.

Toutes les fois que le liquide évapore il faut ajouter du bouillon, une louche à la fois pas plus, il ne doit pas nager dans le liquide.

Normalement il est cuit (le carnaroli) en vingt minutes, voir 17, parce que après cuisson il faut le laisser 5 min à repos avant de servir.

3 min avant la fin, ajoutez 50g de beurre, mélangez pour le fondre correctement et une fois que le beurre a fondu, parsemer avec 100g de parmesan râpé très fin, à l’italienne.

Attendre 5 min avant de servir, la consistance doit être un peu coulante, si il est trop ferme c’est n’est pas bon.

Voilà, je sais que mon explication a l’air un peu confuse, j’éspere que vous allez comprendre, parce que pour touts le risotto c’est la même chose, j’essaierai d’en  faire un autre prochainement.

cuisine 898

A bientôt GUIDMANN

Repost 0
Published by guidmann - dans RISOTTO
commenter cet article
21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 12:41

Risotto aux girolles

Ingrédients pour 4 pers.

1l de bouillon de poule au autre

5 poings (1 poing = 60g) de riz carnaroli ou arborio

2 gousses d’ail

250g de girolles

1 botte de persil plat

Sel

Poivre

100g de parmesan râpé fin

Vin blanc

Un petit oignon jaune(ou une échalote)

Huile d’olive

50g de beurre

Mettre à chauffer le bouillon, le maintenir toujours en ébullition.  

Couper l’oignon en fines rondelles, le faire revenir avec les gousses d’ail  dans l’huile d’olive.

Déglacer avec ½ verre de vin blanc, faire évaporer et jeter le riz, le faire suer et ajouter les girolles coupées grossièrement et mélanger.

Quand le riz commence à coller on peut ajouter le bouillon petit à petit.

Il ne doit jamais flotter dans le liquide, on ajoute du bouillon seulement quand l’autre portion est évaporée.

Après 20min de cuisson à petite ébullition, on arrête le feu et on ajoute tout le persil plat, le beurre et on mélange vigoureusement, la dernière chose c’est le parmesan qui permet d'amalgamer parfaitement le risotto.

Si l’on veut ajouter de l’herbe ciboulette ciselé à la fin, elle donne une note de fraicheur au plat.

Laisser reposer 5 min avant de servir.

  

 

Repost 0
Published by guidmann - dans RISOTTO
commenter cet article

Articles Récents

  • Tarte aux pruneaux
    L'ANDERNOSIENNE L’andernosienne (recette de mon invention) le nom de celle-ci. Moi que j’habite Andernos les bains, j’ai décidé de dédier un gâteau à ma ville, j’ai l’appelé « l’andernosienne ». Du moment qu’ici il n’y a pas des fruits ou de produits...
  • Pâte sablée
    Une pâte sablée assez basique qui sert à faire une infinité des choses, elle est malléable et en supprimant le sucre devient une pâte salé assez intéressante. elle peut être cuite à blanc au avec sa garniture . Ingrédients pour une tarte de 8 pers. environ:...
  • Rôti de porc à ma façon
    Rôti de porc à ma façon Un rôti de porc c’est succulent, si le porc est bon, si le porc est naturel, si le porc a bien mangé, s’il n’est pas stressé. Bien-sur c’est ne pas tout le temps le cas, parfois on acheté du porc en grande surface parce que ça...
  • Beignets de fleurs d’acacia
    Heureusement la nature pense pour nous, Une fois par an les fleurs explosent sur les arbres et à part le pollen (pour qui est allergique) il y a les fleurs mêmes qui vont faire le bonheur de tout le monde. A part l’acacia, on peut manger plein d’autres...
  • Velouté d'asperges et ses pépins de courge grillés
    Bonjour, voilà de nouveau la même soupe!! Voilà le lien pour voir la recette du velouté. Velouté d’asperges et girolles des bois et son pain grillé Pas tout à fait, du moment que ici il s'agit d'un goût diffèrent, les pépins de courge grillés donnent...
  • Velouté d’asperges et girolles des bois et son pain grillé
    Ah, quel bonheur!!! Aujourd’hui petite promenade dans la forêt, premier ramassage de girolles, quelques unes pour notre plus grand plaisir. Et justement c’est la saison des asperges donc girolles et asperges n’est-ce- pas ? Voilà mon petit velouté, il...
  • Asperges comme on les mange chez Guido
    Asperges comme on les mange chez Guido L’asperge est un légume excellent et facile à manger. Maintenant sur les étals des marchés et des grandes surfaces on trouve de tout, attention parce que toutes les asperges ne sont pas bonnes, dans le sens que parfois...
  • Risotto aux grenouilles des java, nachos de semoule et friture de véntreche
    Risotto aux grenouilles de java, nachos de semoule et friture de ventrèche Voilà un risotto assez particulier, ça faisait longtemps que j’avais envie de le publier mais les grenouilles sont un sujet (comme le cheval) délicat à traiter. Donc j’ai pris...
  • Poisson en papillote
    MULETS EN PAPILLOTE Le mulet est un poisson que on trouve partout, ici sur le bassin on le trouve presque vivant, pas chère du tout c’est un bon compromis qualité prix. Ici je propose une recette avec 3 poissons, pois total 3kg et ½. Le premier est un...
  • Quiche chorizo, thon, olives et oignons
    Quiche chorizo, thon, olives et oignons Bonne soir, voilà une quiche avec quelques restes ramassés dans le frigo, c’est vraie que ça peut être facile, mais il ne faut pas mettre n’importe quoi dedans. La quiche qui est un plat typiquement chinois est...