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J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
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12 janvier 2010 2 12 /01 /janvier /2010 23:23

Risotto de calamars comme à Venise

cuisine 897

Venise c’est ne pas la ville du risotto, mais celui au noir c’est le roi des entrées dans cette ville magnifique.

Facile à faire comme n’importe quel risotto, seulement des calamars frais et de l’encre de seiche.

Normalement cette recette vas faite avec de seiches et non des calamars, cette dernière est plus coriace et selon moi est meilleure en gout que le calamar.

Certes plus rustique, mais un risotto avec des seiches, une autre planète.

Le problème pour moi, est de trouver ce mollusque, en ile de France c’est difficile, au moins de acheter les sacs avec des grosses seiches sous l’eau (1kg la bête donc un sac 3 seiches, trop grosses et trop salées pour mes gouts).  

Si on habit le sud ouest ou la méditerranée, alors ça vaut le coup.

Bref, pour faire ce plat il faut :

5 beaux calamars(ou seiches)

Un  piment

2 louches de tomate

6 sachets d’encre de seiches

3 gousses d’ail

Persil

Sel

Poivre

Vin blanc

1 echalote

1l de court bouillon

50 g de beurre

10g de parmesan râpé très fin

Il y a deux façons de procéder, ou l’on cuit les mollusques avant avec tous les ingrédients,  pratique parce que si j’ai 5 kg de seiches je peux les faire cuire en avance et les conserver en plus du risotto.

La deuxième façon, c’est d’ajouter les mollusques dans le risotto comme l’on fait normalement.

Evidement j’expliquerai  la façon qui j’ai utilisé ce soir.

Nettoyer et couper en rondelles les calamars, faire revenir l’ail dans l’huile et jeter dedans les mollusques, les faire cuire quelques minutes(plus pour les seiches), mouiller au vin blanc et ajouter les tomates, poivrer, saler et faire aller pour 5 min.

Englober l’encre, mélangé et persiller, faire cuire juste à ce qu’ils soient cuits, ça veut dire qu’ils perdent la texture caoutchouteuse.

La couleur doit être vraiment noire, si c’est ne pas le cas il faut ajouter de l’encre, ce produit n’est pas toxique donc pas de problème.

Hacher l’échalote et le passer dans l’huile chaud, mouiller avec un peut de vin blanc, évaporer et ajouter les riz, carnaroli c’est la Rolls Royce des riz à risotto mais vous pouvez utiliser  aussi du arborio(une tasse à espresso par personne plus une pour la poêle), laisser le riz devenir translucide, et après mouiller avec du court bouillon.

Mélanger et attendre la première évaporation, ajouter les calamars et remuer rapidement.

Pour 4 personnes il faut compter  un litre de bouillon, il faut que celui-ci il soit en train de bouillir au même temps que le reste, si il y a un secret c’est bien celui-ci, le bouillon doit être toujours entrain de bouillir pour ne pas faire retomber le cuisson du riz.

Toutes les fois que le liquide évapore il faut ajouter du bouillon, une louche à la fois pas plus, il ne doit pas nager dans le liquide.

Normalement il est cuit (le carnaroli) en vingt minutes, voir 17, parce que après cuisson il faut le laisser 5 min à repos avant de servir.

3 min avant la fin, ajoutez 50g de beurre, mélangez pour le fondre correctement et une fois que le beurre a fondu, parsemer avec 100g de parmesan râpé très fin, à l’italienne.

Attendre 5 min avant de servir, la consistance doit être un peu coulante, si il est trop ferme c’est n’est pas bon.

Voilà, je sais que mon explication a l’air un peu confuse, j’éspere que vous allez comprendre, parce que pour touts le risotto c’est la même chose, j’essaierai d’en  faire un autre prochainement.

cuisine 898

A bientôt GUIDMANN

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Published by guidmann - dans RISOTTO
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commentaires

joe 23/11/2013 09:42

vraiment, quelle belle couleur ce risotto !!! une question cependant: est-ce bien la recette du VRAI risotto, celui de la MAMA quoi! Et puis je me demande si çà peut être le meilleur risotto du
monde ?
un risotto fait avec un bouillon-cube...imposture

GUIDMANN 18/02/2014 17:43



le bouillon cube bio sans glutamat, c'est quandmeme meilleur que le maggi mais moins bon que ce que je prepare regulierment



christine 04/04/2010 20:24


un regal ce risotto !!!!


Tiuscha 17/01/2010 08:49


Non c'est peut être ma question qui n'étais pas claire...
Il y a peut être des saisons où les seiches sont plus "pleines"...


Tiuscha 16/01/2010 13:36


Tu ne m'a comprise, je voulais savoir pourquoi des sachets d'encre en plus de l'encre naturelle des seiches ?


guidmann 16/01/2010 22:06


pardon, oui alors, c'est ne pas facile de recuperer touts les sachets naturels intiers, aprés totes ce manipulations la seiche lache l'encre qui ser a faire peur au predateurs, quand le mollusque
est chez toi il ya très peu d'encre dedans c'est pourquoi l'on achete des sachets.
je suis bête à te avoir repondu comme ça
ciao guidmann


Tiuscha 16/01/2010 09:44


Oui, mais visuellement, c'est un peu dur, mais je ne suis pas vénitienne, l'image que je projette de cette ville, même si j'y suis allée, est fantasmée...
Tu ne dis pas pourquoi tu ajoutes de l'encre.


guidmann 16/01/2010 13:21


parce que l'encre de seiche qui est meilleur que l'encre de calamar, est utilisé normalement dans la cuisine italienne, pour ça douceur et ça finesse.
il y a pas une explication pour ça seulement on le cuisine dans les pâtes, les riz et pour faire cuire les seiche au noir qui sont très bonnes.
regarder mes articles menu ou on trouve des seiches à l'encre avec polenta.
voilà c'est tout simplement ça.
à plus guidmann


Tiuscha 16/01/2010 09:25


Tu rajoutes de l'encre ? Celui des seiches ne suffit pas ? Je ne m'étais pas projetée cette recette toute noire en provenance de Venise, je voyais quelque chose de plus délicat...


guidmann 16/01/2010 09:32


je t'assure que c'est très delicat, l'encre est très fin et le gout est leger


Cécile 14/01/2010 20:39


Bonsoir, je n'ai pas de partenaire encore. J'ai commencé mon blog il y a peu seulement. Ce sont les entreprises, les maisons qui proposent le partenariat. Je ne pense pas que l'on puisse demander
nous même. Si ton site les intéresse ils font une demande. J'espère avoir répondu comme il faut à ta question. Bonne soirée!


Cécile 14/01/2010 11:49


Malgré cette couleurs sombre, je me laisserais bien tenté! Bonne journée!


guidmann 14/01/2010 17:02


merci de ta visite, tu a aussi un très beau blog.
dis moi, ça fait longtemp que je pose cette question à plusieurs bloguers, comme tu fais pour te trouver de partenariats?
pour moi c'est incomprensible
merci de me repondre
ciao guidmann


Chaudronnette 13/01/2010 16:34


L'aspect au premier abord est un peu déroutant et pas très appétissant mais il ne faut pas se fier aux apparences c'est certainement très bon
chaudronnette


guidmann 13/01/2010 19:28


pour moi c'est un des meilleurs risottos


**CEC** 13/01/2010 12:39


avec des seches et de l'encre, j'essaierai bien aussi, le resultat est spectaculaire !


guidmann 13/01/2010 19:27


et le gout aussi, essaier pour savoir, tu ne sera pas decue


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