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  • : COQUINARE
  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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J'habite sur le bassin d’Arcachon (33)
J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
  • Mon prénom est : GUIDO, J'habite sur le bassin d’Arcachon (33) J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.

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3 janvier 2010 7 03 /01 /janvier /2010 23:24
Poêlé de foie gras avec sa chantilly de foie, truffes noires et Pinza frioulane.

Avant de commencer, je tiens à rémercier ma femme LAURE qui encore une fois elle m'a surpris avec cette magnifique table.

cuisine 850

 

Je commence mon menu du réveillon par cette entrée parce que vous m’avez demandé   ce qu'était la Pinza.

cuisine 833cuisine 834

Alors, petite histoire.

En Friuli et Veneto(les deux régions plus au nord est d’Italie) on fête le 6 janvier l’Épiphanie.  

Fête religieuse dans deux régions très catholiques, mais pas seulement, la veille donc le 5 au soir on allume le PIGNARUL.

Tradition contadine d’origine celtique  qui consiste à :

Préparer un grand tas de bois, paille, branches et tout ce qui brûle, bien sûr en évitant les produits toxiques.

Accrocher au tas une espèce d’épouvantail ressemblant à une vieille sorcière.

On appelle cela: "brûler la vieille", signe que l'année est terminée.

Le soir on allume le tas qui peut prendre des proportions énormes selon le village et les gens qui y participent.

Tous ensembles assistent au falot qui dure quelques heures, ils attendent que "la vieille ait brûlé" pour voir quelle direction va prendre la fumée qui indiquera si l’année sera bonne ou mauvaise, vers l'Est l’année sera très bonne, vers l’Ouest mauvaise pour la récolte.

Alors pendant cette cérémonie païenne-catholique ils boivent du vin chaud et ils mangent de la PINZA, nous y voilà, c'est un gâteau qui ressemble de loin au pain d’épices, il est fait à base de polenta, fruits secs, graines de fenouil et grappa.

Je veux préciser que la nuit même il y a aussi la BEFANA qui passe dans toutes les maisons pour déposer des cadeaux aux enfants, mais moins riche que le père noël apportera des petits cadeaux, voir des bonbons aux enfants sages et du charbon aux enfants pas sages.

Celui-ci est un lien avec toutes les fêtes traditionnelles, assez sympathique.

http://www.fetes-traditionnelles.fr/La-befana_explication-1.html   

Et ça c’est une vidéo qui montre qu'est que un PIGNARUL.

 YouTube - Pignarul a Sedilis 2009

Préparation

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Le foie gras, je le coupe en tranches de 1.5cm, enveloppées dans du film je les congèle, elles sortiront du congélateur 10 min avant la cuisson.

Le reste c’est ne pas difficile, poêler sans matière graisse, saler et poivrer, jeter la graisse au moins une fois pendant la cuisson, il doit rester  presque cru à l’intérieur et bien caramélisé à l’extérieur, c’est pourquoi je le congèle et ça marche !!!

Pour la chantilly : 33cl de fleurette, 100g de foie gras poêlé et de la truffe noire, sel et poivre.

Mixer et passer au chinois fin, remplir le siphon à trois quarts et insérer la cartouche de gaz, réservé au frais pour 2h au moins.

PINZA 

Ingrédients :

1l d’eau bouillante

250g de polenta (non polenta cuisson rapide)

2grosses cuillères de saindoux ou dans mon cas de graisse d’oie

9 cuillères à soupe de sucre

Le zest des 3 oranges

150g de figues sèches

100g de raisins secs

Un verre de grappa pour les raisins

3cac des graines de fenouil ou de carvi, anis…..

Le zest et le jus de un citron

2 sachets de levure chimique

Sel

100g d’amandes

100g de noix

Farine de blé à la demande

Plonger dans l’eau bouillante, le sucre et le gras, faire refroidir après avoir bien mélangé.

Toaster les amandes dans une poêle sans rien, mettre les raisins dans la grappa (1h avant au moins), couper en marceaux le reste des fruits.

Mélanger la polenta avec l’eau refroidie et ajouter tous les ingrédients, mélanger bien, le compost résultera un peu liquide donc il faudra ajouter de la farine pour avoir une consistance assez dense, environ 500g de farine, allez y doucement.

  Cela doit être consistant comme un plum-cake, beurrer un plat  et parsemer de chapelure, non de farine, ça donnera un résultat plus rustique, plus adapté à ce type de gâteau.

Cuire à 180° pour 1h environ, faire le test avec une brochette en bois pour voir la cuisson.

Si on veut, on peut ajouter de la cannelle en poudre, des pommes, autres fruits secs.

Typiquement on la mange  accompagnée avec du vin chaud.

Bon appétit GUIDMANN

 

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Published by guidmann - dans ENTREES CHAUDES
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commentaires

Domido 05/02/2010 14:47


Bonjour,

Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.

Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.

Venez faire un tour sur mon site : www.produits-de-terroir.com

A bientôt

Domido


Tiuscha 06/01/2010 09:17


Après recherche, je croyais que la pinza était une sorte de brioche, mais cela doit dépendre des régions.. En tout cas c'est très appétissant !
L'agneau aussi et la chiocorée cuite perd peut être de son amertume ?


guidmann 06/01/2010 18:14


la chicorée perd de l'amertume sans perdre son gout particulier
pour la pinza il y a seulement deux regions qui font ce gateau, le frioul et le veneto, la reccette est la même pour les deux, après ça change en base au villages, mais la base reste la même.
à plus guidmann


Amal 04/01/2010 21:18


Un petit coucou pour souhaiter très bonne année 2010.
Plein de bonheur et de santé.
bisous


guidmann 05/01/2010 00:18


merci, j'aime la cuisine libanaise, j'ai habité un an en syrie, et je me suis regalé
guidmann


mamina 04/01/2010 21:01


Ca me plaît beaucoup et en plus je viens de découvrir quelque chose... la pinza frioulane.


guidmann 05/01/2010 00:17


dit de une pro comme toi ça me flate, merci beaucoup GUIDMANN


**CEC** 04/01/2010 20:49


Superbe table !!!
et merci d'enrichir nos connaissances en traditions italiennes.
Je chippe un peu de foie gras en passant
bonne soirée


guidmann 05/01/2010 00:15


serve toi, avoir un blog c'est principalment du partage, la culture aussi est partageable, vous aussi m'apprenez beaucoup.merci à plus GUIDMANN


Valérie 04/01/2010 20:39


Merci pour le partage de l'histoire et la découverte de ce superbe menu
Bonne soirée


guidmann 05/01/2010 00:14


merci vale, c'est très gentil de ta part, à plus GUDMANN


Chaudronnette 04/01/2010 20:29


bonsoir guidman,
je reviens vers toi ce soir suite à ton commentaire sur les surimis, et moi qui étais si contente de ma semaine surimi, tu as faillis gâcher ma soirée...lol Bon alors je suis allée voir ton lien
totalement à décharge. Et puis j'ai réfléchis, c'est pas pire que le mercure dans le poisson, les pesticides dans les légumes et bien d'autres encore... Il faudrait peut-être que je les fabriques
moi-même, c'est une idée non ??
Bonne soirée chaudronnette


guidmann 05/01/2010 00:13


c'est vraie, que je suis un peu integriste et antisurimi, en peut le faire à la maison, il y a des recettes mais c'est long, tu est libre de faire ce que tu veux, s'enleve pas que j'aime ton blog


Catoche 04/01/2010 20:29


Sympa ton idée de plat. Je te souhaite également une très bonne année 2010.
Dis moi, je me suis abonnée à ta newsletters,mais je ne reçois pas les mails pour m'avertir des nouveaux articles !!!
Je te souhaite une bonne soirée.


guidmann 05/01/2010 00:11


je ne comprend pas, tu n'est pas dans les abbonées, peutetre ressayer?
merci des tes visite, tu est très gentile, pas comme moi qui critique tout le temps, je commence à " m'abituer à tes commentaires, à plus GUIDMANN


Jessica 04/01/2010 20:18


Une entrée bien sympathique ! Bonne soirée, Jessica.


guidmann 05/01/2010 00:16


merci jessica, guidmann


Chaudronnette 04/01/2010 17:50


magnifique !!!
chaudronnette$$$


guidmann 04/01/2010 19:56


merci de coeur


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