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  • : La masse du pain qui lève c'est la magie d'une alchimie millénaire qui donne envie de chercher l'origine, les gouts lointains des hommes qui savait encore vivre. essayer de sortir du vortex de la bêtise humaine, c'est aussi cuisiner et faire plaisir, l'école de la vie au quotidien dans ce blog sans prétentions.
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J'ai beaucoup voyagé et j'ai toujours été fasciné  par la cuisine des différents pays, les couleurs, les odeurs et les textures me font vibrer au quotidien.
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15 octobre 2009 4 15 /10 /octobre /2009 23:25

Les carbonari était les hommes que travaillaient dans les fours pour produire le charbon, il fallait beaucoup de temps pour faire du charbon voilà pourquoi ils apportaient  avec eux de la nourriture facile à garder comme des œufs du lard et du fromage, ils mangeaient tous ça cru, on dit que le lard servait à filtrer la poussière de charbon en bouche.

Bien, tout ça  ne sont que des histoires, reste que la carbonara comme on la connaît aujourd’hui est l'une des pâtes reine d’Italie, très simple à réaliser  on l’utilise  souvent comme pasta di mezzanotte (pate de minuit) classique en Italie.

En fait, en Italie c’est  la coutume après des diners très arrosés, de se faire un plat de  pâtes à minuit pour finir la soirée   « voir le film avec  Alberto Sordi  Un Américano a Roma »et normalement on fait carbonara et aglio olio e peperoncino.

Alors, il y a mille façons de faire et chacun des italiens vivants vous donnera la meilleure recette.

Une seule existe et cela me fait rire quand on voit en France dans certains restaurants entre guillemets italiens, la carbonara  avec de la crème et une coquille d’œufs sur les pâtes.

C’est désolant aussi que des italiens puissent  ajouter de la crème fraiche dans la sauce, ils ne se rappellent plus comment faisait la mamma ?
Bref, je livre la vérité sur cette recette qui a fait le tour du monde mais que peux d'entre vous  on mangé avec le goût original.

Pour moi c’est une question de principe, quand une recette étrangère est maltraitée, je saute au plafond, quand un grand cuisiner revisite un plat il n’oublie pas d’ajouter la date, par ex  carbonara 2009  ça veut dire que j’ai changé la recette et vous pouvez trouver le plat différent de l’original.

Pardon, point très important c’est le choix de la salaison, normalement on la fait avec du guanciale (gorge de porc traité comme du jambon) mais en France c’est difficile à trouver donc on substitue avec des lardons, de la coppa ou de la pancetta.


Voici la vraie recette en toute simplicité.

Quantité par personne :

1 œuf

Une pincé abondante de sel

Poivre à plaisir

80g de guanciale

60g de fromage pecorino ou parmesan

120g de spaghetti assez gros-linguine- bucatini, et à Rome ville d’origine ils utilisent aussi des pâtes courtes type rigatoni, mais les meilleurs restent les spaghetti.

Casser les œufs dans un saladier, les battre très rapidement, saler poivrer.

Faire revenir des fines tranches (1 mm) de guanciale dans de l’huile d’olive, la texture doit être très croustillante.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée (1l d’eau 100g des pâtes et 10g de sel) l’égoutter très al dente, garder un peu d’eau de cuisson, jeter les pâtes dans le saladier avec les œufs et avec deux fourchettes   mélanger en faisant des mouvements le plus possible vers le haut,  parce que ça permet de refroidir les pâtes et donc de ne pas cuire les œufs, si le mélange est trop sec il faut ajouter rapidement de l’eau de cuisson, c’est pour ça que la majorité du monde ajoute de la crème, ça évite de dessécher la sauce, mais ça la dénature .

Servir sur des assiettes plates et poser dessus le guanciale, parsemer de fromage et manger tout de suite.

BON APPETIT

P.S.

Les quantités  d’eau et du sel son valables pour toutes les pâtes 1l =10g

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Published by guidmann - dans PÂTES
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